원두에 대한 이야기들

 

 커피원두라 하면 갈색의 커피원두를 떠올리게 된다. 원래 커피원두는 엷은 녹색을 띠고 있다. 이러한 것이 최상품이다. 커피원두는 빨간 열매중에 있는 종자에서 외피를 벗겨내면 과육이 있고 그 속에 내과피와 은피에 싸여져 2개의 종자가 마주보며 들어있다. 이 종자를 탈곡과 건조등 정제를 한 것이 커피원두이다. 커피원두는 보존의 방식과 시간의 경과에 따라 엷은 황색으로 변화한다.

 콜롬비아 스프레모의 원두
원두의 성질과 맛
보통 커피원두는 2개의 종자가 마주보고 있으나 1개로 되어 있는 것도 있다. 이러한 것은 전체의 약 10% 정도이다. 이것을 환두(둥근원두)라 하고, 통상의 원두는 평두(Flat Beans)라고 한다. 환두는 맛에 큰 손색은 없다. 맛에 큰 영향이 있는 것은 다음 그림에서와 같이 발효원두, 흑원두, 곰팡이 원두, 부서진 원두, 벌레먹은 원두 등이다. 이러한 것을 섞은 채로 함께 말리다 보면 맛이 고르지 못하거나 맛없는 커피를 만들게 된다.

 결손원두와 불순물
산지(産地)에 따른 맛의 차이
커피는 그 종류가 다양하다. 콜롬비아로부터 시작해서 산도스, 모카, 만데린, 킬리만자로, 블루마운틴 등 여러 가지가 있다. 일례로 콜롬비아의 맛은 마일드(부드러움), 킬리만자로는 신맛이 특색이다. 그러나 커피원두의 이름은 생산지나 출하 항구명을 본떠 붙여진 것이다. 등급에 의해 세분화하기도 하는데 일례로 콜롬비아는 스프레모가 최고급품이고 이하는 에쿠레루소, 곤스모 등으로 분류하고 있다.

 커피열매의 단면도
커피의 빨간 열매의 구조는 겹겹이 되어 있고, 그 속에 있는 종자가 커피원두이다. 청색인 마른 녹색을 하고 있다. 이것을 정제해서 출하한다.

평두와 환두
원두의 보존
원두는 온도와 습도가 높은 곳에 보존해 두는 것은 좋지 않다. 말려서 볶은 원두도 마찬가지다. 볶아 놓은 원두가 공기에 한번 닿을 때마다 풍미와 향기가 담긴 휘발성 기름이 날아가므로 건조한 진공상태를 유지해 주어야 커피의 제맛을 즐길 수 있다. 공기를 밀폐시킨 커피 보관용 캐니스터에 원두를 담아 두면 1주일 이상 풍미가 그대로 유지된다. 캐니스터는 도자기로 된 것이 좋다. 플라스틱으로 된 것은 향과 기름을 흡수하기 때문에 시간이 지나면 나쁜 냄새가 난다. 원두를 담아 파는 알미늄 라미네이팅 봉지 그대로 냉장고에 넣어 두는 경우도 있는데 이렇게 하면 습기 찬 공기가 원두에 스며든다. 원두를 오래 보관해야 한다면 지퍼팩에 담아 냉동실에 넣어 둔다. 이렇게 하면 3개월 정도는 보관할 수 있으나 그 이상은 두지 않는 것이 좋다. 냉동실 문은 자주 열지 않아야 하며 원두는 냉동된 상태대로 된다. 분쇄한 커피가루는 빨리 사용하는 것이 중요하다