COFFEE 향미 용어

COFFEE 향미 용어.

 

커피 향미 용어를 기술하는데 있어 근본적인 어려움은 언어 자체에 있다.

많은 용어들이 시각, 청각, 촉각에 대해 서술하고 있으나, 냄새나 맛에 대한 용어는

많지 않다.

나아가 향미 용어쪽은 Aroma(혹은 향기), Odor(혹은 향), Smell(혹은 냄새), Fragrance(혹은 방향), Taste(혹은 맛), Flavor(혹은 향미), Body(혹은 질감) 과 같은 관련 용어들로 더욱 복잡해진다.

문제를 해결하기 위해서는 커피 음료에 상존하는 화합물질들의 향미 특성에 관한 의미 깊고, 정확한 서술이 가능하도록 해주는 언어의 개발이 필요하다.

커피 향미 언어는 화학자가 아닌 사람들, 예를 들면 생두 재배자, 수입업자, 브로커, 구매자, 배전업자 등이 사용하는 거래 및 일반 용어뿐만 아니라 화학자, 화학기술자, 식음료 기술자 들이 정확한 과학적인 용어를 모두 반영해야 한다.

커피 향미 언어는 “떠올리게 해주는 자극 본성” 을 반영해 주어야 한다.

기체, 액체, 고체 모두는 제품의 독특한 향미에 대해, 기여하는 모습을 표현하기에 가장 적합한 용어가 개별적으로 갖추어져 있어야 한다.

어떠한 것이 기체로 되지 않는다면, 그것은 냄새를 맡을 수 없다.

 

무언가가 액체가 되지 않는다면, 맛을 볼 수가 없다.

 

그리고 어떠한 것이 증발하거나 녹아 버린다면, 그것은 입안에  서만 지각 할 수 있다.

그러므로 Aroma, Taste, Mouthfeel은 어떠한 복잡한 향미 용어들 가운데서도 구분되는 성분인 것이고, 그런 까닭에 그들 자체의 개별적인 용어가 부여 되어야 한다.

 

Cupping훈련의 기초로는 Ted R.Lingle의 Cupping Hand Book을 기초로 하고 있는데,

Ted R.Lingle은 SCAA의 Executive Director로 1971년 7월 1일 지명 되었고 1995년

Coffee Brewing Handbook을 저술하여 Cupping훈련의 기초로 사용됨.

당초 Coffee Cupper's Handbook은 원래 생각했던 것 보다 훨씬 더 큰 프로젝트가 되어, 다의적이고 애매모호한 문구를 명쾌하고 간결하게, ICO(International Coffee Organization)의 지원, 또한 SCAA의 초판 출판 등 판매용으로도 쓰여지도록 하여 산업체에서 특정한 산지의 독특한 커피의 향미차이를 정확하게 묘사하는데 쓰일 언어 필요성 등, 사용되는 언어는 과학적인 필요성 등을 충족시킨 Cupping훈련의 기초 용도로 사용된다.

 

우선 큰 기본적인 용어들을 살펴보면

GLOSSARY OF TECHNICAL TERMS

 

Absorbing    흡수 : 어떠한 물질이 다른 물질로 동화되어 들어감으로써 그 물질

                     자체의 본질에 변화가 있거나 혹은 사라지는 것.

 

Acidity          산성도 : 액체 속 산의 함량 정도로서, 방출된 양성자(수소 이온)의

                      수로 계산 하는 상대 강도 (pH) 로서 나타낸다.

 

Adsorbing    흡착 : 분자(기체, 액체, 고체상에서)가 그들이 접촉하는 액체나 고체

                     표면에 극도로 얇은 층을 이루면서 달라붙는 것.

 

Aerate          분무 : 공기와 섞어서 기체화시키는 것.

 

Amino Acid  아미노산 : 유기산으로서 화학적으로 고리상을 형성한 질소-수소

                     (NH2) 분자를 함유한 것. 이는 단백질의 기본 구성원이 됨.

 

Brew             추출 콜로이드 : 추출된 커피에서 서로 다른 기름과 침전물의 결합

colloids        으로 이루어진 콜로이드 이들은 커피의 mouthfeel 에 대해 texture

                     를 부여하며, 여타 화학물질을 흡수하거나 흡착함으로써 전체 향미에

                     영향을 준다.

 

Colloids       콜로이드 : 용해되지 않는 마이크로 사이즈의 입자가 액체 전체에 퍼져

                     있는 상태; 임자는 매우 작아서 거친 필터막을 지나갈 수 있으며

                    중력에  의해 침전되지도 않는다.

 

Dry               건류 : 강렬한 열로 인해 증발이 이루어지고 이로써 다양한 화학

 

Distillation   물질이 고체상으로 분리되는 과정. destructive distillation 이라고도

                     알려져 있음.

 

Equilibrium   평형 : 어떠한 한 상에서 다른 상으로의 변화가 그 반대의 변화와

                      자연적  으로 균형을 이루어 주는 현상.

 

Hydrolysis   수화 : 유기 및 무기 물질이 물의 작용으로 인해 화학적으로 변화하는

                     것.

 

Inorganic      무기물질 : 탄소원자를 함유하지 않은 화학물질, 예를 들어 소금

                     (NaCl).

 

iquoring      액체 물질을 사용하여 혼합물로부터 용해 물질을 분리해 내는 과정.

 

Organic        유기물질 : 탄소원자를 함유하는 화학물질, 예를 들어 설탕(CH2O6).

 

Oxidation     산화 : 유기 및 무기 화합물이 산소의 작용에 의해 화학적으로

                     변화하는 것.

 

Volatile        휘발성 : 상온 상태에서 쉽게 증발하는 성질. 실온에서 재빨리

                     증발하는  액체상으로 특정지워짐.

 

Pyrolysis     열분해 : 유기물질이 열의 작용으로 인해 화학적으로 변화하는 것