커핑이란? (한국커피 문화원에서 가져온글)

. 맛을 느끼는 혀

혀는 뜨겁고 찬 것과 아픔도 느끼지만, 여러 가지 맛도 느낀다. 혀에는 맛을 느끼는 작은 돌기들이 있는데 이 돌기들을 '미뢰'라 한다. 미뢰와 연결된 신경이 맛의 느낌을 뇌로 보내면 뇌는 그것이 무슨 맛인지를 알려준다. 맛에는 아이스크림처럼 단맛, 소금처럼 짠맛, 레몬처럼 신맛, 커피처럼 쓴맛과 이렇게 네 가지가 있다.
2. 맛을 느끼는 위치

혀에는 각각의 맛을 특히 잘 느끼는 위치가 있다. 아이스크림을 가장 맛있게 먹는 방법은 혀끝으로 핥아먹는 것이다. 혀끝이 단맛을 가장 잘 느끼는 부분이기 때문이다. 혀의 안쪽은 쓴맛을 느낀다. 혀의 양 옆은 신맛과 짠맛을 느낀다. 혀끝은 단맛을 느낀다.

3. 맛의 역치

이 실험은 짠맛의 역치를 알아 보는 실험이다. 그러면 역치란 뭘 말하는 걸까? 보통 감각 세포가 자극을 받아 활동 상태가 되는 것을 흥분이라고 하며 역치란 감각 세포에 흥분을 일으킬 수 있는 최소한의 자극을 말한다. 감각이 예민한 사람일수록 역치값은 작을 것이다. 가령 위 실험에서도 미각이 예민한 사람은 아주 농도가 흐린 소금물을 맛보고도 짠맛을 느낄 수 있다. 흥미로운 점은 자극이 역치 이상으로 커진다고 해도 반응의 크기는 일정하다는 것이다. 이를 실무율이라고 한다. 더 짠 소금물을 마셨다고 반응이 더 커지는 것이 아니라는 것이다. 그러나 실제로 우리가 느끼기에는 분명 짠 소금물은 더 짜다고 반응도 더 크게 느끼는 것 같은데 이는 어떻게 설명할 수 있을까? 그 까닭은 실무율이 근섬유나 신경섬유 등과 같은 개개의 단일 세포에서는 적용되지만 근섬유가 모인 근육이나 신경섬유가 모인 신경다발에서는 적용되지 않는 때문이다. 즉 개개의 세포는 실무율에 따르지만 전체로서는 자극이 클수록 반응하는 세포수도 증가하기 때문이다.

4. 미각

어떤 물질이 맛으로 느껴지기 위해서는 입안의 수분에 용해되어 미뢰를 자극시켜야 한다. 형태적으로 미뢰는 혀의 감각 지도를 그려보면 감각 영역은 상당히 겹쳐져 있으며 개인에 따라 큰 차이를 보인다. 4종류의 미뢰와 4개의 기본적인 맛의 존재는 4개의 맛을 각각 보는 미뢰가 정해진 것으로 볼 수 있으나, 쓴맛을 보는 쓴맛 미뢰의 가능성을 제외하고는 미뢰 형태와 맛과는 서로 관계가 없는 것으로 보인다. 4가지 맛이 서로 섞여져서 새로운 맛을 내게 되며, 또 냄새, 온도, 입안의 돌기들이 맛을 내는 과정에서 중요한 역할을 한다. 음식물을 씹을 때 나오는 습기는 인두를 통하여 비강으로 들어가 후각 수용기에 의해 감지된다. 감기에 걸려 코가 콧물에 의해 막히면 입맛을 잃게 되는 것은 이것을 뒷받침해 주고 있다. 많은 곤충은 잘 발달된 맛 감각을 가지고 있다. 어떤 종류의 나비는 설탕물의 0.000078몰의 농도도 맛을 느낄 수 있는데, 이 정도의 묽은 용액은 아무리 예민한 사람이라도 맛을 느끼지 못한다. 이 나비의 맛을 느끼는 감각 기관이 발에 위치하고 있으며 어떤 것은 더듬이에 위치하는 것도 있다.

1. 맛을 모르는 혀
코를 막고 입 안에 커피 몇 알갱이를 넣습니다. 그래도 커피의 맛을 알 수 있을까요? 한번 해 보도록 합시다. 혀 위에 올려 놓고 녹여도 좋고, 입 안에서 무슨 일을 해도 좋습니다. 다만, 코는 계속 막고 있어야 합니다. 여러분들은 농담하지 말라고 할 것입니다. 그러나 혀의 감각 기관은 커피의 맛도 냄새도 모르게 됩니다. 그러나 막았던 코를 열어 놓으면 후각(냄새를 맡는 감각)이 커피임을 알게 하여 혀의 감각 기관도 커피의 맛을 깨닫게 합니다. 혀로 맛을 알 수 있는 것은 달고, 짜고, 시고, 쓴 미각(맛을 느끼는 감각)뿐입니다. 냄새를 맡지 않고는 커피의 맛을 알 수 없습니다. 혀만 가지고는 위에 말한 것 외에 다른 맛을 확실하게 알 수 없는 것입니다.

2. 키소의 미각지도
사람의 혀는 부위에 따라 잘 느끼는 맛이 다르다는 주장에 대해 아십니까? 단맛은 혀 끝, 쓴맛은 혀의 깊은 곳, 신맛과 짠맛은 혀의 양옆에서 잘 맛볼 수 있다고 하는데 독일의 생리학자 키소가 90여년 전 주장한 것입니다. 지금은 혀의 미각 지도가 교과서나 백과사전에 실릴 정도로 상식화되었지요. 그러나 사실 키소의 미각지도는 정확한 것이 아니라고 합니다. 인체의 미각에 관한 최근의 임상실험결과에 따르면 단맛은 혀 끝의 신경부분보다는 위턱에서 잘 느낍니다. 또 짠맛은 혀의 앞쪽 근처가 아니라 안쪽이 민감한 것으로 밝혀졌습니다. 키소의 주장과는 다르지요. 그런 데도 사람들은 키소의 미각지도를 90여년간 믿어 왔습니다. 어떻게 그럴 수 있었을까요? 사람이 음식을 먹으면서 느끼는 복잡한 맛들은 혀의 감각과 냄새, 시각정보 등을 복합해 판단하는 것입니다. 또 인간의 미각은 연령이나 식습관에 따른 개인차가 크고 전문가 사이에서도 의견이 다른 경우가 많습니다. 미각은 이처럼 복잡하고 섬세해서 과학적으로 분석하기가 아주 힘들고 애매합니다. 사람들이 키소의 주장에 대해 90여년간 적극적으로 이견을 제시하지 않은 것은 이 때문이라고 할 수 있습니다. 게다가 키소의 미각지도가 발표되자마자 확인하지도 않고 교과서 등에서 인용한 것이 사태를 더욱 악화시켰습니다. 확인되지 않은 상태에서 인용에 인용을 거듭해 상식화된 것입니다.

3. 맛의 종류
짠맛-식염 1.5밀리그램 정도, 물에 녹인 경우는 0.5% 농도만 되면 느낄 수 있습니다. 특히 몸 속의 체액을 정상적인 상태로 유지하는데 짠맛의 역할이 중요합니다. 물론 지나치게 섭취하면 좋지 않습니다. 쓴맛-다른 맛에 비해 비교적 느리게 느끼고 뒷맛도 오래갑니다. 보통 섭씨 10도 정도에서 가장 쓰게 느껴집니다. 식은 한약이 더 쓴 것이나 너무 찬 맥주가 맛없는 것도 이 때문입니다. 쓴맛을 없애는데는 단맛이 효과적입니다. 신맛-산에 의해 느낍니다. 화학적으로는 수소이온의 영향을 받는 것입니다. 산 중에서도 유기산인 젖산, 타르타르산, 시트르산 등은 상쾌한 느낌을 줘서 청량음료에 이용합니다. 단맛-쓴맛, 짠맛, 신맛 등은 모두 농도가 지나치게 진할 경우 불쾌한 느낌을 받게 됩니다. 그러나 단맛은 농도에 관계없이 좋은 느낌만을 줍니다. '달다'와 '맛있다'는 동의어로 쓰이기도 합니다. 최근에는 비만을 막기 위해 단맛을 내는데 설탕 대신 인공감미료를 쓰기도 합니다