한잔의 에스프레소를 제대로 뽑기 위한 생각의 정리

한잔의 에스프레소를 제대로 뽑기 위한 생각의 정리

 

전제 : 기계는 셋팅(추출압력 9기압, 보일러 압력 1.3기압)

 

1. 제대로 된 에스프레소란 어떤 것일까? (평가...)

기술적으로 정확하여 제대로 된 끄레마가 형성되어야 하고, 커피 향미에 있어서 신맛과 바디, 부드럽게 느껴지는 쓴맛이 조하를 이루어야 된다.

 

1-1. 끄레마가 정상적으로 나와야 한다.

1-1-1. 정상적인 끄레마란?

끄레마의 정체는 오일이 약간의 공기와 커피로부터 나온 가스를 둘러싸서 만들어진 거품에 커피로부터 추출되어 나온 각종 향미 성분과 분쇄에 의해 떨어져 나온 약간의 불용성 미분이 달라붙은 상태. 그 적정량은 커피의 신선도에 따라 조금씩 다르기는 하지만, 대략 전체 양의 1/7정도로 본다.

 

1-1-2. 끄레마의 추출

커피의 오일은 지용성이므로 물에 녹아나오는 것은 아니고, 뜨거운 공기에 의해 밀려나오는 힘과 고압으로 지나가는 물의 힘에 의해서 딸려 나온다. 그렇다면, 끄레마가 정상적으로 나왔다면 온도도 적당하고 압력도 정상적으로 작용한 것으로 볼 수 있다.

여기서, 에스프레소를 추출할 때, 압력이 제대로 작용 하려면 추출되는 시점에 커피가 막아서야 한다. 못 막아서는 경우는 입자가 굵거나, 양이 적은 경우다. 이때 불어나는 순간에 가스가 차고, 이것을 그대로 물이 밀고 나오면서 거품이 많이 형성된다. 즉, 짧게 나온 것은 반드시 오일은 적게 나오고 거품이 많이 형성된다. 바스켓에 정확한 양이 담겨있어야 커피케이크의 저항이 적절히 형성되어 물의 압력을 막아서는 힘이 제대로 형성되고, 이로부터 압력이 작용하여 끄레마가 제대로 나온다.

 

1-1-3. 정상적인 끄레마의 형성을 위한 추출 조건

이때, 가장 먼저 맞추어야 할 것은 분쇄도이다.

입자가 굵으면 압력이 제대로 형성되지 않는다. 입자가 지나치게 고우면 진흙처럼 되어 물이 통과하기 어려워진다.

 

입자가 굵으면 탬핑을 해도 입자와 입자 사이의 공극율이 상대적으로 일정수준 이하로 내려가지 않는다. 이렇게 되면 추출 압력이 제대로 작용할 수 없기 때문에 추출 속도가 빨라진다. 그리고 큰 거품이 형성 되고 이에 따라 두꺼운 거품 층이 나타난다. 이때 추출 현상을 관찰하면 추출 속도가 빠르다.

입자가 지나치게 고우면 탬핑을 하면 입자와 입자 사이의 공극율이 너무 낮아진다. 이렇게 되면 물을 머금었을 때 진흙 뻘처럼 되어 물의 통과가 어려워진다. 그러면 물줄기는 상대적으로 압력이 약한 곳을 찾아 흐르게 된다. 이렇게 되면 구멍을 뚫고 나가든지 아니면 바스켓 면의 압력이 약한 곳을 찾아 물길이 형성된다. 이에 따라 오일은 적게 추출되고 끄레마의 색깔이 검게 나타나면서 층이 엷어진다. 이때 추출 현상을 관찰하면 초기에는 검은 색으로 방울져 떨어지다가 차츰 굵어진다.

 

두 번째로 맞추어야 될 것은 커피의 정확한 양이다.

분쇄가 정확하게 되었다면 커피의 양이 많으면 커피가 물과 만나 팽창하는 성질에 의해 한정된 바스켓 내부 공간의 저항력이 강해져서 물이 커피케이크 사이를 뚫고 나오기가 어려워진다. 반면에 커피의 양이 적으면 한정된 바스켓 내부 공간에 여유가 생겨서 내부 저항력이 약해지고 물이 커피케이크 사이를 쉽게 뚫고 나온다.

커피의 양이 많아 내부 저항이 강해지면 물이 흘러나오기 어려워지면서 약한 부분을 찾아 나오기 때문에 부분적으로 치우친 추출이 진행 된다. 이럴 때 추출되는 현상을 관찰해 보면 처음에는 방울져 떨어지다가 나중에 고운 선을 이루면서 추출이 진행되기는 한다. 그렇지만 이럴 경우 대체로 추출 시간이 길어지면서 부분적으로 치우친 추출이 진행되면서 오일이 적게 추출되므로 끄레마의 양은 적어지고 색깔은 검은 색을 띠게 된다. 향미에서는 향은 톡 쏘는 듯 날카로운 향이 강하게 나타나면서 맛에서는 쓴 맛은 강해지지만 균형은 현저하게 나빠진다. 이때 끄레마의 색깔이 검어지는 이유는 치우친 추출에 의해 형성된 물길을 따라 미분이 나오기 때문이다.

반대로 커피의 양이 적으면 내부 공극률이 높아지면서 추출 압력이 약하게 작용하고, 이에 따라 추출액이 쉽게 빠져 나오기 때문에 추출시간이 짧아진다. 이때 공극률이 높았기 때문에 거품 층이 두꺼워지고, 또한 추출 압력이 약하게 작용함에 따라 오일의 비율이 낮아지기 때문에 점도가 약한 거품을 형성한다.

세 번째로 맞추어야 될 것은 수평밀도이다.

탬핑 압력도 중요하기는 하지만 절대적인 영향을 미치는 것은 아닐 것이다.

그리고 같은 분쇄도, 양을 담고 탬핑 강도가 다른 경우에 추출 시간은 2~4초 정도 차이가 난다. 이 차이는 물을 머금고 커피가 팽창하는 시간의 차이라고 볼 수 있다. 또한 신선도에 의해서도 차이가 난다. 지나치게 신선한 커피는 강력한 가스의 방출 때문에 추출이 느리게 된다.

 

분쇄도가 정확하게 맞았다는 것과 양이 정확하다는 것을 전제로 하면, 다음으로 고려해야 될 사항은, 커피 케잌 전체에 고르게 압력이 작용하도록 해야 될 것이다. 추출 압력이 고르게 작용하지 않으면 추출이 고르게 진행될 수가 없을 텐데, 압력이 고르게 작용하기 위해서는 케잌의 수평밀도가 고르게 되어 있어야 될 것이다. 하나의 케잌 내에서도 밀도가 높은 곳으로는 물의 흐름이 어려워져서 추출이 부족하게 되고, 밀도가 낮은 곳으로는 물의 흐름이 많아져서 과다 추출이 진행될 수밖에 없다. 이렇게 되면 추출 부족에서 오는 가벼운 신맛(유기산의 일종들이 내는)과 과다 추출에서 나타나는 강렬한 신맛(무기산의 신맛인 듯)이 함께 나타나서 전체적으로 지나치게 신 느낌을 받을 수밖에 없다.

 

추출 기술상으로,

정확한 입자 크기로 분쇄된 커피를 정확한 양을 담아 수평 밀도를 정확히 한 후에 수평을 정확히 맞춘 다지기를 할 수 있다면, 우리는 외형상 쉽게 꺼지지 않는 적갈색의 끄레마가 예쁜 한잔의 에스프레소를 얻을 수 있을 것이다. 잘 보이지도 않을 정도로 작은, 그렇지만 향기 가득한 방울을 이룬 오일과 각종 향미 성분들로 이루어진 이 끄레마는, 강렬한 향으로 날아올라 우리의 코를 자극하고, 팽팽하여 탄력 있게 보이면서도 부드러운 감촉으로 우리의 입술과 혀를 감싸줄 것이다.