수망 로스팅 #3 - 본격 배전!

 

자 이제 생두도 선정하고, 로스팅 방식도 선정(수망)했으며, 핸드픽도 끝냈으니 실전에 들어가 보자.

그냥 심심해서 올려본 짤방입니다 -_-;;

 

로스팅의 방식이나 열원 등 여러 요인에 따라 로스팅 과정은 천차만별이다. 수망은 그중 외부 변수에 영향을 꽤 많이 받는 편에 속한다. 따라서 수망 로스팅의 특!장점인 '로스팅 과정을 눈으로 확인할 수 있다'를 십분 활용하는 게 포인트 되시겠다. 차후 실력이 늘어갈수록 시각보다는 후각에 의존한 로스팅으로 넘어가게 되겠지만^[ 뭐, 첫 술부터 배부르겠는가?
수망 로스팅의 과정은 요약하면 다음과 같다.

수분 날리기 ☞ 흡열 ☞ 1차 크랙 ☞ 휴지 ☞ 2차 크랙

이 중 생두의 산지나 표현하고 싶은 맛의 요점에 따라 중간에 로스팅을 종료하게 되며, 종료 직후에는 최대한 빠르게 냉각하여 더이상의 로스팅 진행을 막고 맛과 향을 보호한다.
초심자가 로스팅을 시작할 때 주의해야 할 점이 있다.

• 반드시 동일량으로 로스팅한다. 처음 150g으로 로스팅했다면, 어지간히 도가 트지 않은 이상 150g 로스팅을 원칙으로 지키도록 하자. 더 많은 용량은 더 많은 시간을 먹는데, 자신만의 프로필을 작성하는데 크게 방해가 된다.
• 수망 바닥에 생두가 한겹 내지 두겹 정도 쌓이는 게 일반적으로 적정량이라 판단된다. 너무 많거나 적은 생두의 투입은 로스팅 균일성을 보장하기 힘들어진다. 또한 로스팅이 종료되는 시점에서 원두는 생두의 최대 200%까지 팽창하므로, 수망 용적의 절반을 넘는 양을 투입하면 필히 망.한.다. 주의하자.
• 어떤 포인트로 했든 로스팅이 30분이 넘어갔다면, 성공한 로스팅이라고 보기 힘들다. 로스팅은 너무 짧아도, 그렇다고 너무 길어도 반드시 나쁜 결과로 보답하게 돼 있다.

 

이상의 주의사항을 숙지했다면, 일단 150g을 기준으로 로스팅을 배워 보도록 하자.


1. 수분 날리기
상업용 로스터는 따로 수분 날리기란 걸 하지 않는다. 드럼 예열 후 곧바로 생두를 투입하고 흡열 과정에 들어가기 때문이다. 하지만 열원이 즉시 생두에 반영되고 수분이 즉각적으로 날아가는 수망의 특성상, 생두 조직을 풀어주는 수분날리기 과정이 거의 필수불가결하다. 콩의 구멍을 열어주네, 풀어주네같은 괴랄한 표현들이 많지만, 그냥 마음으로만 받아들이자. 아무튼 수분날리기가 잘못 진행되면 이후 모든 과정에서 로스팅 불균열(속칭 바둑이)을 구경하게 된다.
가정용 가스렌지를 기준으로, 불을 강불로 고정하고 수망과 열원의 높이를 30센치 정도로 고정한 채로 앞뒤로 흔든다. 웬지 둥근 원형을 그리며 교반하면 콩이 잘 볶일 것 같지만 경험상으로는 '글쎄올시다'... 그냥 전후로 교반하다가 가끔 심심할 때 두어번 원형을 그리며 교반하는 게 적절하다. 교반 속도는 1초에 1회 정도로 충분하다.
콩이 풀리는 징후로는, 표면이 하나둘 창백한 민트색을 띠기 시작하면서 채프(생두 표면에 붙어있는 얇은 껍질)가 조금씩 날리기 시작한다. 생두 특유의 풋풋한 냄새가 나기 시작한다. 보통 이때까지 3분 내외가 걸렸다면 일단은 성공한 셈. 열원과 수망의 거리를 약 5cm정도 좁히도록 한다.
풀냄새는 점점 강해지며, 민트색을 띠던 생두는 슬슬 아이보리색에 가깝게 변한다. 이쯤 되면 비릿한 풀냄새가 점점 약해지면서 고소한 냄새가 올라오기 시작한다. 다시 열원과 수망의 거리를 약 5cm 정도 좁힌다. 이때까지의 시간이 대략 8~9분 사이.

2. 흡열
사실 수분날리기 과정도 흡열반응의 한 과정이긴 하지만, 본격적인 배전이란 의미에서 설명하도록 하자. 생두는 점점 진한 노란색을 띠게 된다. 교반 속도를 조금 올려주도록 하자(처음 하는 로스팅이면 이 시점에서 벌써 팔이 떨어져나가는 느낌을 받는다).
지루한 앞 과정과는 달리, 약 2~3분 이내에 생두는 연갈색으로 변하게 된다. 고소한 향이 진해지다 못해 뭔가 알수없는(?) 톡 쏘는 듯한 냄새가 올라온다. 생두를 교반하는 소리도 초반에는 자갈이 굴러가는 듯 경쾌했다면, 이 시점에서는 좀 더 축축한(?) 소리에 가깝다. 굳이 개인적인 감상을 덧붙이자면, 싸리비로 마당을 쓰는 소리에 가까워진다.
로스팅 시작 후 약 10~12분이 경과했고, 커피콩이 계피색을 띨 정도가 되면 열원과의 거리를 다시 5cm 좁힌다.

3. 1차 크랙
여기까지의 과정을 잘 따라왔다면, 열원과의 거리는 약 15cm 정도가 되어 있을 것이다. 생두는 그간 로스팅에 필요한 열을 거의 다 공급받은 셈이다. 약 1~2분가량 더 교반을 하다보면, 생두는 1차 크랙에 필요한 모든 열을 다 흡수한다.
1차 크랙(Crack)은 단어에서도 알 수 있듯, 마치 강냉이 튀기는 듯한 소리를 내며 콩의 부피가 크게 증가하는 과정을 말한다. 처음에는  간헐적으로 '딱 딱' 하는 소리가 나다가, 이내 소리가 격렬해질 것이다. 1차 크랙이 격렬해지면서 교반 속도도 빨라져야 한다. 1차 크랙을 전후로 생두의 크기는 물론 색깔도 급격히 변화한다.
150g 기준으로, 1차 크랙의 지속 속도는 1분 30초 가량이 적당하다. 1차 팝이 잦아들고 나면 너무 늦기전에 수망을 5cm가량 띄운다.

4. 휴지기
1차 크랙이 종료될 시점에서 열원의 거리를 띄워주지 않으면, 얼마 안가 2차 크랙이 오게 된다. 심하면 1차 크랙과 2차 크랙이 섞이기도 한다.
1~2차 크랙 사이의 휴지기가 없으면 결과물의 균일성에도 좋은 영향을 미치지 못할뿐더러, 신맛이 자칫 기분나쁘게 튈 수 있다. 날카로운 듯한 신 맛은 대개 이 사이의 구간에서 배출되기 때문이다. 따라서 열원과의 거리를 다소 벌려서 생두가 더이상 흡열하지 못하도록 지연시킬 필요가 있다. 1차 크랙때 미처 부풀지 못한 콩 역시 이 시점에서 다른 콩의 영향을 받아 간헐적으로 1차 크랙이 일어나는 경우도 있다.
일반적으로, 1~2차 크랙 사이의 휴지기는 1분 30초에서 2분 정도가 적당하다. 신 맛을 살리고 싶으면 짧게, 신 맛을 억제하고 싶으면 길게 지연시키자.

5. 2차 크랙
모든 커피가 다 그런 건 아니지만, 거의 대부분의 커피는 2차 크랙 시작 이후에 로스팅 포인트를 잡는다. 2차 크랙은 1차 크랙에 비해 찌질한자잘한 소리가 난다. 참깨나 들깨를 볶아 본 경험이 있다면 떠올리기 쉽다. 일단 열원과의 거리를 다시 15센치 정도로 좁히자. 소심한 초심자가 대부분 겪는 문제가 '2팝이 안와요 ㅠㅠ'인데, 좀 화끈하게 거리를 좁혀 주고 열심히 흔들어 보자. 1차 크랙과 달리 2차 크랙은 품종별로 시작 지점이 천차만별이다. 일단 2차 크랙이 시작되었다면 열원과의 거리를 다시 20cm 정도로 띄운다. 그래도 여전히 크랙이 진행될 것이다. 만약 거리를 띄워주지 않으면, 아마 삽시간에 양질의 '흑탄'을 얻게 될 공산이 크다. 거의 5초 단위로 상태를 체크해가며 색깔과 소리로 판단해서 원하는 타이밍에 배출한다.

6. 냉각 & 종료
로스팅 후의 냉각은 일반적으로 체망에 넣고 열심히 흔들거나, 선풍기나 전용 쿨러와 같은 냉각원을 이용하는 방법이 이용된다. 방법이야 어쨌든, 3분 이내에 30도 아래로 떨어뜨린다는 생각을 가지고 냉각하자. 5분이 넘어가도록 연기가 폴폴 난다면, 좋은 맛과 향은 얼추 잃는다고 보는게 맞다. [#1 - 개요]에서 언급했던 분무기가 있다면, 퀀칭(quenching)을 시도해 보는것도 좋다. 커피에게 있어 습기는 적과 같지만, 아주 물 입자가 고운 분무기로 퀀칭을 하면 냉각 속도도 빠르고 좀 더 묵직한 바디감을 갖게 된다. 하지만 향에 대해서는 논란이 많은데, 퀀칭이 향기를 떨어뜨린다는 의견이 다소 우세한듯 하다. 다른걸 다 떠나, 물방울이 원두 표면까지 도달할 정도라면 퀀칭은 무조건 안 하느니만 못하다. 원두 위에 뿌린 물안개가 원두의 열을 만나 모두 기화되어야만 한다.

7. 보관
로스팅이 종료되고 나면, 원두는 약 4~8시간의 탈기를 거친 뒤 밀폐용기에 담아 건냉한 곳에 보관하도록 한다. 콩이 볶이고 난 뒤에도 이산화탄소를 필두로 한 각종 잡(-_-;;)가스가 콩 내부에 남아있는데, 처음부터 차폐가 된다면 가스가 미처 빠지지 않고 콩 내부로 스며들어 기분나쁜 맛을 남기기 때문이다. 볶은 직후의 콩은 다소 쌉싸름털털한 맛을 갖고 있으므로, 2~3일 정도 기다려 주는 인내심을 갖도록 하자.
여유가 된다면, 아로마 밸브가 부착된 봉투에 커피를 하루 정도 숙성시키는 것도 좋겠다. 아로마 밸브는 안에서 밖으로 공기가 빠져나가지만, 역으로는 차단이 되므로 잔여 가스를 배출하는 데 효과적이다. 밀폐용기와 아로마밸브팩에 각각 보관한 원두를 며칠 지나 비교해보면, 후자의 향이 월등히 좋고 단 맛도 뛰어나다는 걸 알 수 있다. 하지만 이도 숙성이 이루어진 3일 뒤부터는 스리슬쩍 외기가 내부로 침투할 수 있으므로, 장기간 콩을 보관하는 데는 적합하지 못하다.  아로마밸브 구멍에 스카치테잎을 붙여 밀봉하거나, 밀폐용기로 옮겨담는다.
마지막으로, 냉장실 또는 냉동실 보관은 금물이다. 아예 6개월 정도 꽁꽁 묶어둔 뒤에 먹을 요량이라면 모르겠으나, 대기의 함수율과 온도는 반비례 관계에 놓인다는 사실을 상기하자. 로스팅된 콩이 냉장실에 들어가는 순간, 내부 온도가 하락하면서 이슬이 맺힌다. 이슬은 생두 표면에 흡착하여 산폐를 가속화하므로 결국 원두를 망치게 된다.

8. 로스팅 후 평가
전문적인 로스팅 평가는 커핑(cupping)이라는 테스트 과정을 거쳐 점수로 환산되지만, 그런 걸 아는 사람이 왜 수망을 흔들고 있나? 까페를 차리셔야지(ㅋㅋ). 사실 모든 음식이 그러하듯, 커피 역시 맛만 있으면 장땡이다. 반면 모든 음식이 또 그러하듯, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋은 법.
일단 외양 면에서 다음과 같은 조건을 만족하면 합격점이다.

• 각각의 원두 색깔이 고를 것. 원두의 색상은 배전도와 밀접한 연관이 있는데, 얼룩이 졌다는 것은 그만큼 다양한 로스팅 포인트에서 종료되었다는 것이다. 맛에 통일성이 없고 잡미가 강해진다. 특히 한 개의 콩이 얼룩지는 경우가 가끔 있는데 - 최악이다 -_-ㆀ 핸드픽을 용케 통과한 결점두가 있거나, 초기 화력이 잘못 들어간 경우 이런 현상이 종종 생긴다
• 채프가 미처 떨어져나가지 못하고 붙어있는 콩이 없을 것. 특히 원두에서 떨어져나갈 생각을 안 하는 미저리 채프는 콩 자체의 배전이 잘못되었음을 의미한다. 콩이 충분히 부풀지 못했고, 그래서 채프도 떨어질 생각을 않은 것. 앞선 항목과 마찬가지로, 핸드픽을 설렁설렁 했을 때 더 빈번하게 일어난다.
• 원두 하나를 골라 반으로 쪼개본다. 표면과 내부의 색도차가 심하다면, 역시 좋은 로스팅이라 볼 수 없다. 내부가 겉면보다 진한 색깔이라면, 다음 번에는 더 급속도로 냉각을 하라는 뜻이다. 반대로 겉면이 내부보다 진한 경우도 드물게 있는데, 수분날리기를 너무 강하게 한 나머지 표면이 바싹 말라버린 거다. 온갖 떫은 맛, 비린내 등 잡미를 동반하기 십상이다.

 

맛에 대해서는 주관적인 면이 꽤 강하다. 해당 산지에 대한 주위의 의견과, 까페에서 마셔본 느낌을 잘 기억해 두었다가 본인의 결과물과 비교해 보도록 하자. 여러 종류의 커피를 오래 접하다보면 꼭 전문적인 컵 테스트 방법을 배우지 않더라도 좋은 맛과 나쁜 맛을 구별할 수 있게 된다. 하지만 초심자라면 산지별 개성에 따라 쓴맛/단맛/신맛/고소한 맛 등의 강약이 올바르게 표현되었는지, 그리고 이러한 맛의 요소가 모두 양질인지를 평가하면 된다.

• 쓴맛은 입 안에 너무 오래 머물면서 기분나쁜 느낌을 주어서는 안된다. 마치 쓴 맛이 있는 나물이 입맛을 돋우듯, 좋은 커피의 쓴맛도 시음자의 입 안을 헹구는 듯한 역할을 해야 한다.
• 쓴 맛이 지나간 뒤에는 입 안에 달짝지근한 감칠맛이 돈다. 이러한 단맛이 아주 강한 커피도 있고, 반면에 거의 없는 커피도 있다. 무튼 커피를 한잔 마신 뒤에 물로 입을 헹구었을 때 이러한 감칠맛이 더욱 부각된다.
• 신 맛에도 역시 기분나쁜 신 맛과 상쾌한 신 맛이 있다. 날카롭게 부각되어 시음자를 부담스럽게 하는 신 맛은 좋은 것으로 평가받기 힘들다. 부드럽지만 향기를 돋우는 쪽이 좋은 것이며, 마신 후 입안이 촉촉해지는 느낌이 좋은 것이다. 그래도 차이를 느끼기 힘들다면, 설탕을 넣거나 커피가 식은 다음(30도 전후) 마셔보면 그 차이가 명확해진다.
• 고소한 맛은 산지에 따라 아주 없거나, 있더라도 로브스타에 비해서 확연히 드러나는 맛은 아니다. 주로 마일드 계통의 남미 커피나, 말라바와 같은 일부 커피에서 뚜렷이 나타난다.
• 일반적으로, 떫은 맛/풀향/나무맛/담배향 등은 좋은 맛으로 평가받기 힘들다.

 

번외) 배전도에 따른 분류
커피 동호회나 까페, 인터넷을 다니다 보면, 풀 시티니 프렌치니, 시나몬이니 하는 로스팅 용어를 마구 접하게 된다. 또한, 노릇노릇 볶인 콩이 있는가 하면 바싹 태워서 아주 숯처럼 되어버린 커피도 있다. 이를 '로스팅 포인트(배전도/볶음 정도)'라고 한다.
왜 커피마다 볶음도를 달리 하는가? 여기까지 굴러들어온 분들 중에 그걸 모를 분이 없으리라 생각하지만, 그래도 웬지 있어야 할 것 같아서혹시나 모르는 분들을 위해서 따로 설명하도록 한다.
커피 로스팅은 그냥 막 볶는다고 해서 되는 게 아니다. 산지별 커피는 종자부터 경작법, 수확 후 처리방법까지 같은 곳이 없다. 이로 인해 각 산지의 커피는 다양한 특징을 지니게 되는데, 로스터는 이 특징을 최대한 살려서 볶는 것을 목표로 삼는 것이다. 예컨대 신 맛이 좋은 커피는 더욱 신 맛이 두드러지도록, 중후한 맛이 일품인 커피는 더욱 묵직하고 중후하게 만들어 그 차이를 명확히 해 주는 것이다. 단 맛이 훌륭한 커피를 너무 덜 볶거나 반대로 너무 볶아버린다면 그 장점이 드러나지 않으며, 신 맛이 불쾌한 커피를 억지로 약하게 볶아 신 맛을 살리면 결코 좋은 맛이 나오지 않는 것이다.
SCAA(Specialty Coffee Association of America)와 같은 크고 아름다운 커피 협회에서는 커피 표면의 색도를 측정해서 100여단계로 상세분류하지만, 가난한 홈 로스터가 색도측정계니 뭐니하는 걸 사는 순간 가랑이가 주욱~ 하고 찢어지는 거다. 일단은 다음과 같이 널리 통용되는 로스팅 포인트를 살펴보자.

medium까지가 약볶음, city까지 중볶음, 그 이상은 강볶음으로 주로 분류됨 (www.fao.org에서 무단 불펌 -_-;;)

 

 

• green bean - 로스팅 되기 전의 상태이다. 이 때의 커피콩은 상당히 단단하며, 풀 냄새나 약간 매운 듯한 냄새를 풍긴다. 품종에 따라 오래된 가죽 냄새나 흙냄새 등을 나타내는 경우도 있다. 당연히 맛이 없다! 이게 뭔가요? 먹는 건가요 우걱우걱함부로 깨물었다가는 까페 1년 회원권에 상당하는 금액을 임플란트에 투자하는 수가 있다.
• light roast - 1차 크랙이 일어나기 직전 상태인 콩을 말한다. 조직이 풀리고 생두가 살짝 부풀어 있는 상태이지만 여전히 커피 특유의 향은 거의 없다. 진노랑에서 연갈색 정도의 색깔을 띤다.
• cinnamon - 문자 그대로 계피 색깔의 커피를 말하는 것으로, 1차 크랙 중~후반 사이의 커피가 이에 해당된다. 1차 팝의 결과로 다소 커피의 조성 변화가 일어나고 콩의 부피가 급격히 증가하지만 여전히 커피 향은 약하며 신 맛이 강하다. 여기까지는 거의 이용되지 않는 포인트.
• medium - 1차 크랙이 종료된 후의 커피. 신 맛이 강하며 쓴 맛과 단맛은 여전히 약한 편.
• high - 2차 크랙이 막 시작될 무렵이며, 단 맛이 치고 올라오기 시작하는 시점이다. 생두는 점점 진한 갈색을 띠며 신 맛이 조금씩 감소하기 시작하는 시점이다
• city - 2차 크랙이 증가하는 시점이다. 하이 이후의 로스팅 시점을 정의하는 기준이 로스팅 방법이나 품종마다 조금씩 다르기 때문이다. 보통 이 때를 전후로 센터컷의 채프가 탈락되기 시작한다.
• full city - 생두 표면이 충분히 부풀어 주름이 거의 없어지고, 표면에는 기름이 비치기 시작하며 센터컷도 활짝 열려 대부분의 채프가 탈락된다. 색깔은 짙은 밤색을 띤다. 2차 크랙은 거의 정점을 찍는다.
• french - 생두 표면에 기름이 완연하게 드러나기 시작하고, 색은 거의 검은 색에 가까워진다.
• italian - 얼핏 보면 '탔다' -_-;; 그러나 완전히 탄 것은 아니며, 프렌치를 넘어간 이후 팽창했던 생두는 오히려 그 부피가 줄어든다. 탄화가 진행되었으므로 쓴 맛이 매우 강하며 다른 맛과 향은 거의 잃는다. 선호도가 낮은 포인트.

 

사진은 어디까지나 참고용으로, 찍은 환경이나 여러분들의 모니터 상황에 따라 얼마든지 다르게 보이므로 모니터에 콩을 갖다대고 맞춰보는 우는 범하지 말자. 그럼에도 모든 것이 정량화되지 않으면 잠이 오지 않는 덕후매니아들은 '로스팅 컬러 차트'라는 걸 파는 곳이 있으니 하나 구입해서 맞춰볼 것. 책받침 같은 판때기에 포인트별로 색깔이 잘 나와 있다.