발효차의 첫 잔을 버리는 이유

 

발효차의 첫 잔을 버리는 이유

중국차 중 발효가 된 차는 대게 첫탕을 버립니다. 보이차만 그런 것은 아니지요. 이것을 우리나라에서는 대체로 세차, 즉 차를 씻는다고 하고 중국에서는 침윤포라고 합니다. 이 둘 간의 의미는 약간 다릅니다.

세차라고 하는 것은 말 그대로 차에 있을지 모르는 약간의 먼지와 기타 불순물이 담겨 있을 첫탕을 버림으로써 깨끗한 차를 마신다는 의미가 있습니다.

침윤포라는 것은 발효도가 있는 차의 경우 첫탕에서는 차맛이 제대로 우려나오지 않기 때문에 첫탕을 버리는 것입니다.

뜨거운 물을 부음으로써 건조한 차의 겉과 안을 촉촉하게 적셔서 두번째 탕부터는 제대로된 차맛을 이끌어내는 의미지요.


우리나라 차나 일본차가 대만차나 중국본토차에 비해 깨끗해서 세차를 안하는 것이 아니라 녹차의 경우 서너번 이상 우려내기 힘들기 때문에 첫탕을 버리지 않습니다. 또한 녹차의 경우 첫탕부터 제대로된 맛이 나오기 때문에 그렇습니다.

발효가 된 차라도 홍차의 경우는 녹차와 유사하게 서너번 이상
우려낼 수 없고 첫탕부터 맛이 제대로 나기 때문에 첫탕을 버리지 않습니다.


침윤포의 시간은 정확하게 정의할 수 없으나 청차 중 발효도가 적은 청향의 오룡차나 철관음의 경우에는 뜨거운 물로 씻는다는 느낌으로....

발효도가 좀 높은 암차계열이나 농향의 철관음 등은 그보다 약간 더... 정도이면 됩니다.

참고로 보이차의 경우 미생물발효라고 하셨는데 이는 73년 이후 생산된 악퇴에 의한 후발효의 보이(숙병)만을 의미할 뿐이며 전통적인 보이차, 즉 청병이라고 흔히 부르는 자연적인 발효에 의한 차는 미생물에 의한 발효가 아니라 시간의 경과에 따른 효소의 산화와 발효를 의미 하기 때문에 보이차가 미생물에 의한 발효차라는 상식은 잘못이 있습니다.

그리고 저의 경우, 숙병의 침윤포는 약간 그 시간을 늘리곤 합니다.

(약 10초에서 30초 정도)

그 이유는 냄새와 혹 있을지 모르는 미생물... 즉 살균 때문에

그렇습니다.