취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트

취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트

 

Part.1 바리스타와의 커피 인터뷰

드라마 <커피 프린스>에서 시작된 커피 붐은 유행이 아닌 일상이 되었다. 커피 전문점을 찾아다니며 향과 맛을 즐기는 것은 물론, 핸드드립을 비롯한 에스프레소 머신을 구입해 집에서도 커피의 향을 음미하는 주부들이 늘고 있다. 맛있는 커피는 도구를 제대로 갖추고 그 도구를 제대로 다루는 기술과 실력, 여기에 정성을 더해야 완성된다.

제대로 교육을 받지 않은 일반인들이 이 모든 것을 갖추기란 그리 쉽지 않을 터. 때문에 내 입맛에 맞는 커피를 찾고 그 커피를 편리하게 내리는 도구를 갖추는 것만이 초보자가 쉽게 맛있는 커피를 내릴 수 있는 비법이라고 전문가들은 말한다.

 

[바리스타와의 커피 인터뷰]

국가대표 바리스타 안재혁

나주대 바리스타학과 1회 졸업생으로 이후 네이버 라떼아트 왕중왕전 챔피언 KNBC 대상으로 한국 바리스타 국가대표에 선발되었다. 국가대표로 출전한 2008년 Word Latte Art Championship 파이널리스트에 올라 최종 6위에 선정되었다. 현재 코페아커피 성남 본점에서 근무하고 있으며 커피 에세이 겸 레시피 북인 <커피 볶아주는 남자>(살림)라는 책을 출간했다.

“‘어떻게 하면 커피를 맛있게 내릴 수 있나요?’라는 질문을 받을 때면 한참 생각하게 됩니다. 물론 커피를 내리는 데는 최상의 조건이 있지만 아무리 정성과 기술을 들여 만든 커피라도 마시는 사람의 입맛에 맞지 않는다면 맛있는 커피가 아니거든요.

모든 음식이 그렇듯 맛있는 커피를 즐기기 위해 가장 중요한 것은 바로 신선한 재료입니다. 갓 볶은 신선한 원두는 미묘한 맛의 차이는 있지만 어떤 방식으로 추출해도 향이 진하고 향긋하거든요. 정말 신선한 원두는 검은 빛을 띠면서 커피콩에 기름기가 돌아요. 1~2주일 이상이 되면 기름기가 사라지고 표면이 건조해지다가 오랜 시간이 되면 커피콩이 갈색으로 변하면서 다시 기름이 돈답니다. 때문에 맛있는 커피를 즐기고 싶다면 집 근처의 커피전문점에서 10일 혹은 일주일 단위로 커피를 사는 것이 좋아요.

이때 자신이 하루에 마시는 커피와 한 번 마실 때의 커피 양을 따져 계산한다면, 보다 정확한 주기로 커피를 구입할 수 있겠죠. 또한 커피는 집에서 직접 분쇄하거나 분쇄기가 없을 경우에는 아주 소량만 분쇄해 이용하는 것이 좋습니다. 커피콩 상태일 때와 달리 분쇄한 가루는 향이 금방 날아가거든요. 피치 못할 사정으로 분쇄한 커피를 대량으로 구입했다면 완벽하게 밀폐되는 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 좋아요. 또한 플라스틱 용기보다는 유리 용기에 보관해야 커피 냄새가 배지 않는답니다.

신선한 원두가 준비되었다면 이제 자신에게 딱 맞는 도구를 찾아야겠죠. 원두를 가열해 커피를 얻는 방식은 드립, 에스프레소, 모카포트, 프렌치프레스 등이 있어요. 모두 가정에서도 쉽게 커피를 내릴 수 있는 방식으로 자신의 입맛에 맞으면서 번거롭다는 생각 없이 쉽게 사용할 수 있는 도구를 선택하는 것이 좋아요. 더 쉽게는 가루와 일정량의 물만 넣으면 되는 머신 등을 활용할 수 있겠죠.”

1 핸드 밀 | 로스팅된 원두를 직접 손으로 갈 수 있는 도구. 소량으로 원두를 갈 때 많이 사용하며 원두 입자의 크기를 조절할 수 있도록 되어 있다.

2 드립포트 | 드립식 커피 추출용 주전자로, 스틸 재질이나 동 등의 소재로 만들어진다. 물의 온도를 일정하게 유지할 수 있도록 두께감이 있고 물줄기의 흐름을 조절해 맛있는 드립 커피를 내릴 수 있게 한다.

3 드리퍼 | 핸드 드립으로 커피를 내릴 때 사용한다. 드리퍼 안쪽에 여과지를 넣고 밑에는 컵이나 드립포트를 받쳐 커피를 추출한다.

4 드립서퍼 | 여과지를 통해 내린 커피를 담는 주전자. 뜨거운 커피를 담기 때문에 열에 강하고 가벼운 것을 구입하는 것이 좋다.

5 여과지 | 핸드 드립으로 커피를 내릴 때 드리퍼 안에 넣는 종이 필터로 분쇄한 커피를 천천히 여과시켜 찌꺼기 없이 커피를 즐길 수 있게 한다.

6 에스프레소 머신 | 에스프레소를 추출하는 기계다. 요즘은 다양한 종류의 가정용 에스프레소 머신이 출시되고 있으며 버튼 하나면 스팀밀크를 만들어 라테나 카푸치노를 즐길 수 있다. 

7 밀크 저그 | 주둥이가 좁고 뾰족하며 손잡이의 그립감이 좋아야 한다. 우유와 스팀밀크를 넣어 커피 위에 붓거나 라테아트를 할 때 사용한다.

8 샷 잔 | 1온스의 에스프레소 한 잔을 말한다. 여기에 에스프레소를 내려 라테나 모카, 아메리카노를 만들 때 사용한다.

9 에스프레소 잔 | 에스프레소 전용잔으로 커피가 담길 때 커피가 밖으로 튀지 않도록 곡면으로 처리되어 있는 잔이 좋다. 보온을 위해서 두께감이 있고 잘 깨지지 않는 도자기가 대부분이다.

커피 맛을 결정하는 산지별 원두의 특징

우리가 ‘커피’ 하면 흔히 생각하는 갈색의 커피콩은 로스팅 과정을 거친 것이다. 로스팅되지 않은 커피를 보면 푸릇함이 그대로 남아 있는 단단한 콩 그대로인데 이것을 ‘생두’라고 부른다.

생두를 어떻게 로스팅하느냐에 따라 그 맛이 달라지기도 하지만, 기본적으로 산지에 따라 생두의 맛은 조금씩 차이가 있다. 산지별 특징을 알아두면 나에게 맞는 원두를 찾기가 훨씬 수월해진다.

 

라틴 아메리카

브라질 | 브라질에 비가 내리면 스타벅스 주식을 사라는 말이 있을 정도로 유명한 세계 최대 커피 생산국이다. 세계 커피 생산량의 30% 정도를 차지하고 있는 브라질 커피는 다른 커피와 잘 어울리는 중성적인 맛과 약간 새콤한 맛이 난다.

콜롬비아 | 품질이 좋지 않은 로부스타 재배가 정책적으로 금지되어 있을 정도로 깐깐한 커피 대국. 덕분에 콜롬비아 커피는 아라비카 100%를 자랑한다. 그중에서도 최상급 커피를 가리키는 ‘수프리모’는 현재 커피 CF 등을 통해 일반사람들에게도 많이 알려졌다. 부드럽고 풍부한 맛과 강한 산미가 특징이다.

코스타리카 | 학교 방학이 커피 수확기에 맞춰 정해질 정도로 커피 의존도가 높은 코스타리카도 국가의 엄격한 품질관리 아래 커피 재배가 이루어진다. 상쾌한 신맛이 입안에서 부드럽게 퍼지며 고급 화이트와인 같은 뒷맛이 느껴지는 코스타리카 커피는 적절한 보디감과 꽃향기처럼 입안에 남는 향기로운 맛이 일품이다.

과테말라 | 5천~6천 피트에 이를 정도로 지대가 높고 화산지대가 많은 자연환경에서 재배된 과테말라 커피는 신맛, 감칠맛이 나며 향이 뛰어나고 다른 커피보다 스모키한 맛이 강하다. 전체적으로 부드러운 가운데 톡 쏘는 초콜릿 같은 달콤함을 가진 독특한 커피다.

자메이카 | 누구나 한 번쯤 들어봤을 ‘블루마운틴’이라는 커피는 바로 자메이카의 최고급 커피다. 자메이카는 섬의 산맥에서 주로 커피를 재배하는데 이 커피는 부드러운 신맛과 단맛, 쓴맛 그리고 감칠맛 등 커피의 모든 맛이 함께 어우러져 마치 블렌딩에 의해 최고의 맛을 만든 것 같은 느낌을 준다. 부드럽게 혀에 닿는 매끄럽고 원만한 맛, 꽃향기 같은 순한 향기로 유명하다.

아프리카

에티오피아 | 커피의 원산지로 유명한 에티오피아는 하라, 예가체프, 모카 등의 유명한 커피들을 생산하는 커피 강국이다. 아프리카 초원이 연상되는 부드러운 보디와 약간 달콤하면서도 잘 익은 과일의 상쾌한 신맛이 느껴지는 에티오피아 커피는 흡사 와인 같다는 평가를 받고 있다. 커피 초보자들이 우유와 설탕없이 즐기기 좋은 커피이다.

탄자니아 | 세계적으로 유명한 킬리만자로에서 생산되는 커피로 유명한 탄자니아 커피는 깊은 풍미에 강한 향, 상쾌함이 두드러진다. 생두의 크기에 따라 AA, A, B로 구분한다.

케냐 | 첫맛부터 쌉쌀하고 강렬한 케냐 커피는 정부가 나서서 커피 품질을 관리하기 때문에 늘 안정적이고 고른 맛을 볼 수 있다. 달콤한 과일 향, 뛰어난 산도, 특유의 쌉쌀한 풍미가 어우러진 아프리카의 대표적인 커피다.

아시아

예멘 | 예멘은 최초로 커피가 경작된 곳으로 세계의 모든 커피는 예멘 커피에서 분화됐으며 예멘 커피는 전통의 커피 맛을 가장 잘 간직하고 있다. 예멘 모카 마타리는 ‘커피의 귀부인’이라 불리는 세계적인 명품 커피로 적절한 신맛, 흙냄새와 초콜릿 향이 오묘하게 조화를 이루는 기품 있고 정교한 맛이 일품이다.

균형 잡힌 맛을 창출시키는  ‘블렌딩’ | 커피원두는 품종마다 서로 다른 맛과 개성을 가지고 있으므로 한 가지만으로는 종합적인 맛을 즐길 수가 없다. 따라서 특정한 맛이 부족한 원두와 그 맛을 보강해줄 수 있는 원두를 섞는 배합 공정을 거치는데 이 과정을 블렌딩이라고 한다. 이를테면 쓴맛이 강한 원두에는 신맛이 강한 원두를, 신맛이 강한 원두에는 쓴맛의 원두를 섞어 균형 잡힌 맛을 창출해내는 것이다. 블렌딩된 커피를 구입하는 것이 보통이지만 소비자들도 블렌딩에 대한 관심이 높아져 직접 자기만의 독특한 배합을 시도하는 사람들도 늘어나고 있다.

커피의 풍미를 좌우하는 ‘로스팅’ | 생두를 볶아 풍미 가득한 갈색 원두로 만든 과정을 로스팅이라고 한다. 생두의 색은 로스팅하는 동안 연녹색에서 노란색으로 변했다가 갈색으로 변한다. 같은 커피라도 로스팅 정도나 로스팅 기간과 방법에 따라 전혀 다른 맛이 나므로 로스팅은 커피가 숨기고 있는 무한대의 가능성을 찾는 과정이라고 할 수 있다. 일반적으로 로스팅이 약할수록 신맛이 강해지고 로스팅이 강할수록 쓴맛이 강해진다.

라이트 로스트 | 커피콩을 조금만 볶은 상태, 시나몬 색과 비슷한 연한 황갈색을 띤다. 로스팅 시간이 짧아 향이 약한 편이고 신맛이 강하다. 라이트 로스트는 커피콩의 오일이 배어나올 만큼 볶은 것이 아니라 표면에 오일이 없고 풋내가 난다. 에스프레소용으로는 부적합하지만 잘 상하지 않아 커피를 가공하여 수출할 때 많이 이용한다.

미디엄 로스트 | 밤색으로 로스팅한 상태를 뜻한다. 라이트 로스트보다 향이 진하고 약간의 신맛과 아주 엷은 쓴맛이 함께 난다. 연한 커피를 즐기는 미국인들이 선호해 아메리칸 로스트라고도 부른다. 미디엄 로스트에는 시티로스트, 블랙로스트 등이 있는데. 요즘은 이것보다 더 강하게 볶아 커피콩의 오일이 배어나온 풀시티 로스트를 선호하는 사람들이 많다.

다크 로스트 | 진한 갈색에서 검은색에 가까운 색까지 나타난다. 강하게 오래 볶아 쓴맛이 신맛보다 강하고 단맛이 드러나며 향도 월등하게 진하다. 다크 로스트는 프렌치 로스트, 이탈리안 로스트라고도 부르는데, 약간의 탄 냄새까지 배어 있어 풍미를 더한다. 유럽 사람들이 선호하는 로스팅법이다.

 

[맛과 향을 좌우하는 커피 추출법]

요즘은 집에서도 에스프레소 머신을 사용하는 주부들이 많지만 사실 커피를 추출하는 방법은 매우 다양하다. 그중 달이기, 우려내기, 여과하기, 압력을 주기 등의 대표적인 몇 가지 방법은 고유한 커피 추출법으로 많은 사람들로부터 사랑받고 있다. 추출법에 따라 신맛이 강조되고 어떤 추출법은 무카페인 커피를 만들어내기도 한다. 때문에 커피 원두가 가진 고유의 향과 맛을 잘 살리려면 원두의 성격에 맞는 추출법을 선택해야 한다.

추출 기구를 선택했다면 원두의 성격과 추출 기구의 조합을 생각해서 그에 딱 맞는 굵기로 커피를 갈아야 한다. 커피를 가는 그라인딩은 커피를 내리기 직전에 해야 최상의 풍미를 즐길 수 있다. 분쇄에서 가장 중요한 점은 추출 기구의 종류에 따른 커피 가루의 굵기 조절이다. 추출시간이 길수록 커피를 굵고 거칠게 갈아야 하고, 추출시간이 짧을수록 곱게 갈아야 한다.

날마다 달라지는 커피의 맛, 핸드 드립

흔히 ‘드립커피’로 불리는 핸드 드립은 간단하고 쉬워 누구나 시도할 수 있는 추출법. 드립추출법은 맛의 가변 폭이 넓은 게 특징이다. 커피 가루의 굵기, 물의 양, 물을 붓는 속도에 따라 맛이 달라진다. 똑같은 방식으로 내려도 날씨나 내리는 사람의 컨디션에 따라 늘 미묘하게 맛이 달라지는 묘미가 있어 커피 마니아들에게 인기가 높다.

1 여과지가 드리퍼에 정확히 밀착되도록 놓고 분량의 커피 가루를 담고 살짝 흔들어 평평하게 만든다. 1인분 10g, 2인분 18g, 3인분 25g, 4인분 33g 정도 담으면 적당하다.
2 92℃ 정도의 뜨거운 물을 포트에 담아 가는 줄기로 중심부터 달팽이 모양을 그리며 전체적으로 적셔준다. 물은 3~4㎝ 높이에서 수직으로 붓는다.
3 커피가 부풀어오르는 데 필요한 25초 정도의 뜸을 들인다.

깊고 묵직한 커피, 프렌치 프레스

이탈리아에서 개발됐으나 프랑스에서 더 많은 사랑을 받아 ‘프렌치’라는 명칭을 얻은 프렌치 프레스는 전체 혼합액에서 커피 찌꺼기만 분리하는 세련된 방식의 추출법이다. 프렌치 프레스로 추출한 커피는 맛이 묵직하고 일반 드립식보다 농밀한 맛이 난다. 그 깊고 거친 맛은 필터 커피의 은은한 향미를 압도할 정도다. 거친 커피의 맛을 선호하는 커피 애호가들 중에는 프렌치 프레스에 열광하는 사람이 많다고.

1 커버와 플런저를 완전히 오픈하여 굵게 분쇄한 10~12g 정도의 커피를 넣는다.
2 끓는 물을 200㎖ 부은 후 커버를 덮는다.
3 약 3분 정도 지나면 레버를 끝까지 천천히 눌러 찌꺼기를 분리한 후 찌꺼기를 고려하여 150㎖ 정도만 잔에 따라 마신다.

 

 

차가운 천사의 눈물, 더치커피

더치커피는 상온의 생수를 한 방울씩 떨어뜨려 추출하는 방식으로 설탕이나 포도주 등을 넣어 마시면 그 향미를 더 진하게 느낄 수 있다. 끓는 물을 통과시키지 않고 처음부터 찬물을 이용하므로 뜨거운 물에만 녹는 카페인은 전혀 추출되지 않는다. 네덜란드 상인들이 인도네시아에서 커피를 운반해가는 과정에서 오랫동안 커피를 보관해서 마실 수 있는 방법으로 고안했다고 한다.

굵게 간 커피 30g을 준비된 용기에 넣고 물 300㎖를 부어준 후 밀폐한 채 12시간 이상 냉장 보관한다.


/ 여성조선
  진행 강부연 기자 | 사진 방문수 도움말 및 커피 레시피 안재혁(바리스타)