박 상홍의 좋은 커피

박 상홍의 좋은 커피

어떻게 하면 좋은 커피를 만들 수 있습니까? 라는 질문을 자주 받습니다. 조건은 많습니다. 우선 다섯 가지의 조건을 먼저 설명 드리겠습니다.
① 커피 : 될 수 있으면 원두는 상온에서 공기에 접하지 않은 상태로 보관한다.
② 물 : 마셔서 맛이 있는 것. 70~85도를 준비한다.
       (온도를 낮게 하면 쓴맛이 줄고 향이 증가한다)
       모카, 규-바 크리스탈 같은 원두는 상기 조건과 다르다.
③ 기구류 : 추출온도가 내려가니 사용하는 기구는 다 보온으로 하며 청결을 유지한다.
④ 뜸 들이기 : 커피 가루를 더운 물을 부어 부풀어 오르게 하고, 쪄서 액스를 내기 쉬운 상태로 한다.
⑤ 마음가짐 : 이 뽑는 커피가 좋은 커피가 되어라가 아니라 틀림없이 좋은 커피가 된다는 것을 자기 자신에게 확고한 자신을 가지는 것.
＊ 추가 : 만일 쓰다, 떫다 라고 느끼면 물의 온도를 낮게 해보며, 뜸 들이는 단계부터 낮게 하면 맛의 조절이 가능하다.

그리고 또 한가지 원두를 분쇄하는 방법 역시 커피의 맛을 크게 좌우한다.

원두의 보존방법
① 커피의 원두의 선도는 보존상태에 따라 많은 영향을 받습니다.
② 원두는 커피를 마시기 직전에 분쇄합니다.
③ 습기에 주의하며 냉장고에서의 보관은 될 수 있는 한 피하는 것이 좋으나, 불가피하는 경우에는 특별한 주의를 요한다.
④ 원두는 직사광선을 피해야 합니다.
⑤ 붓는 물의 온도에 따라서 커피의 맛은 달라집니다.
⑥ 분쇄, 붓는 믈의 줄기, 노퓨이 , 속도 등에 따라 맛이 달라집니다.
⑦ 앞에서 말했듯이 추출에 있어서 필요한 기구를 보온하는 것 역시 필수 조건입니다.

원두 추출의 기본 조건

① 무조건 < 신선한 원두를 사용한다 > 라는 한마디로 끝낼 수 있다.

 

커피와 fresh라는 말이 관련이 있다고 생각하기는 힘드나, 커피 원두도 생선 식료품에 속한다는 사실을 알아야 한다.
가령,
여러분들이 집에서 커피를 마신다면 필연 커피원두가 있어야 하는데  그것을 구입하기 위해서는 필히 갓 볶은 원두를 구입해야 합니다. 그 커피가 신선한지 오래 되었는지는 그 포장지에 표시가 되어있지만, 커피를 뽑으실 때 쉽게 알 수 있습니다. 신선한 가루는 물에 부었을 때 힘차게 물을 빨아들여서 안쪽에서 뭉게 뭉게 팽창하여 마치 돔형, 즉 호빵처럼 부풀어 오릅니다.
거품이 힘차게 생기며 광택도 있습니다.
그러나 오래된 원두를 사용하게 되면, 물을 부어도 힘차게 부풀어 오르지 않으며 그 때 생성되는 거품 역시 힘이 없고, 마치 흙탕물처럼 되어 뿌였게 보입니다.
물론, 맛에서도 차이가 납니다. 오래된 가루는 그 자체가 산화되어 품질도 저하되고 아무리 잘 뽑는다고 해도 불쾌한 맛이 없어지지 않습니다. 말을 바꾸어 보면, 아무리 커피를 잘 뽑는 프로가 뽑더라도 원두가 오래되어 있으면 제 맛이 나지 않는다는 것입니다.
그러니 신선한 원두를 구하는 작업이 커피를 뽑는 과정에 있어서 약 70%정도의 성공을 보장해 줍니다.

② 물 (더운 물)

사용하는 물은 반드시 끓여야 하며, 끓인 물은 일단 불을 끈 후  물을 안정시킨 후에 사용한다. 주전자의 뚜껑을 약깐 열어 약 20~30초 정도 그 상태로 주전자속의 증기를 빠지게 하여 커피를 뽑는 적절한 온도로 만듭니다.
물 온도가 너무 높으면 쓴 맛이 너무 노출되는 원인이 됩니다.
또 반대로 물의 온도가 낮으면, 원두의 물 흡수력이 약해지니 추출도수가 낮아집니다. 그러니 끓은 물은 피하고, 너무 낮은 온도 물을 사용하지 않도록 노력해야 한다. 커피에 사용하는 물은 일반수도 무방하며 큰 문제가 되지는 않습니다.

③ 원두를 분쇄한다.

원두를 구입할 때는 될 수 있는 대로 원두상태인 것을 구입하여 뽑을 때 마다 분쇄하여 사용하는 것이 좋다. 분쇄된 원두보다 원두 상태인 것이 산화되거나, 질의 저하가 덜 되기 때문이다.

그러나 맛보다 커피의 향기까지 충분히 느끼고 싶으면, 원두 분쇄부터 하는 것이 좋다. 커피의 향기 성분은 열을 가할 때 마다 없어진다.

커피가 음료로서 우리들의 배속까지 들어가는 과정을 알아보자.
1. 생두를 뽑는다.
2. 커피밀을 사용하여 분쇄한다.
3.더운 물을 부어서 커피를 뽑는다..
따라서 컵에 부어진 액체의 향으로 커피의 깊은 맛을 맛 볼수 있다고 말할 수는 없다.
커피밀은 크게 나누어서 cutting(원두를 깎는 것)밀과 ground(로라를 간다) 밀(맷돌식)이 있다.
커피의 분쇄도를 크게 나누면 미분, 가늘게, 중, 굵게로 나눌 수 있다.
미분은 Expresso, Dutch coffee에
가늘게는 작은 인원수에
중간은 대량용
굵게는 대량에 사용된다.
이상과 같이 분쇄로 구별하지만, 기구, 원두의 품질로서 구별할 수도 있다.
이상은 각기 주관적인 문제인 만큼 좋다, 나쁘다  라고 판단을 하기는 힘들고,
맞다, 틀리다 라고 판단하여야 한다.
그리고 paper filter는 급수성이 nel(융)보다 나쁘니 가는것을 사용한다.

Paper로 뽑는 식
Melita식은(구멍이 하나) 뜸을 들인 후 한번의 주입으로 작업을 끝내는 식이다.
Kalita식은 드립에 여러번 주입하는 것이 전제 조건으로 만들어 진다.

Paper drip의 준비물
1. server - 보온해주면 good
2. pot - 물의 양을 조절하기 쉬운 것이 좋다.
3. 커피가루 - ( 분양 : 인수 )
4. paper - 마른 상태
5. 드리퍼 - 보온이 되는 것

<1> paper 여과지의 강도를 유지하기 위해서 side면의 실 부분을 접고, 밑바닥 면의 실 부분을 반대 방향으로 접습니다. 직면이나 바닥 부분을 손가락으로 누르면서 드리퍼에 넣습니다.  

<2> 중간분쇄 - 중간에서 가늘게 분쇄한 원두가루를 적절한 양을 넣고, 표면을 고르게 하기 위해서 가볍게 좌우로 흔들어서 표면을 고르게 한다.
커피의 양을 조절한다.
분쇄된 양의 적절량
   1인분 ; 15~20g                          2인분 : 25~30g
   3인분 : 35~40g                          4인분 : 45~50g
   물의 온도 85~92도
앞에서 말한 바와 같이 꼭 물은 완전히 끓여야 하며, 끓인 후에는 그 상태로 3분간 방치하고, 그 후 불을 끈 다음 지정된 온도까지 내린 후 폿트에 옮겨 붓는다.
물의 온도가 높으면 쓴맛이 강하고, 낮으면 연하게 됩니다.
그러면 이제부터는 Paper 드리퍼의 실습에 대해서 설명하겠습니다.
우선 Paper 드리퍼의 종류를 확인합니다.
종류에 따라서 더운 물을 붓는 횟수가 다릅니다.
Paper 드립은 다음과 같은 3개의 주요요소가 있습니다.


            < 첫 번째 > 뜸 돌리기
            < 두 번째 > 물 붓기
            < 세 번째 > 폿트의 선택

A. Paper를 드리퍼에 setting한다.

B. 중간 굵기 혹은 중간보다 약간 가는 굵기의 원두를 setting하여 드리퍼에 넣은 후 표면을 고르게 한다. mesh(원두의 입도수) 원두를 분쇄기에서 분쇄하며, Roast coffee의 양으로 이를 조절한다.

C. 첫 번째 붓는 물은 비록 붓는 작업이기는 하나 실제로는 물을 얹는다는 느낌으로 이해하여야 하며, 조용히 원두를 고르게 물을 얹어준다.
이때 가루가 고르게 스며들 정도의 가장 작은 양의 물을 부어서 가루가 뜸이 들어서 부풀어 올라 올 때까지 기다린다.
이때 기다리는 시간은 대략 20~30초 정도지만 본래의 커피의 조건, 선도, 입도, 배전도 등에 따라서 달라진다.
중심부에서 그 주변 부분으로 고르게 주입하고 붓는 물의 양이 서버 내에 뽑은 커피 액이 똑 똑 떨어지게 되면 물을 붓는 작업을 중지한다.
또, 여기서 종이(filter)에 는 물이 안 가도록 하고, 만약 가게 되면 다음의 현상이 일어나게 된다. Filter와 Dripper 의 안쪽의 Leave(홈)에 빠져 커피가 균일하게 뜸 들여지지 않는다. 바르게 뜸이 들게 되면 가루는 돔(호빵)처럼 된다. 이것이 곧 좋은 커피를 뽑기의 시작입니다.

* 이 뜸 돌리는 작업은 왜 필요한가?
이것은 커피 가루 전체에 물길을 확보하기 위해서이다.
커피를 전자 현미경으로 확대하여 보면 알수 있듯이 <다공질>로 되어 있다.
가루에 물을 스며들게 하면 다공질인 가루가 팽창하여 가루의 내부까지 충분히 물이 지나가는 상태로 된다.
즉, 뜸을 돌리지 않고 커피를 뽑아보면 성분이 충분히 뽑아지지 않으니 커피의 본래의 맛의 깊이를 느끼지 못하게 된다.
*참고 : 가루를 고르게 한 후 표면의 각도가 90도가 되도록 물을 붓는다. 물을 수직으로 붓지 못하면 coffee의 가루가 날뛰게 되며 균일한 추출이 이루어지 않는다.

두 번째의 물 붓기
뜸을 들인 후 두 번째로 물을 붓는 작업을 시작한다. 남은 더운 물(적절량) 즉, 뜸을 들인 커피가루 전체에 살짝 나선형으로 물을 부어준다. 중심부분을 중심으로 하여 중심에서 나선형으로, 술자위치에서 보면 제일 깊은 곳의 point에서부터 다시 앞으로 끌어당기는 느낌으로 또 즉시 중심부로 돌아가는 거듭 원을 그리며 작업을 한다.
Dripper 의 물이 1/3 정도, 또는 물을 붓는 작업을 연속적으로 4~5회정도하면 작업을 끝낸다.
두 번째 이후의 point는 붓는 물의 양과 여과량(추출되어서 서버에 떨어지는)을 비슷하게 하기 위하여 물을 붓는 힘, 물줄기 등의 조정이 필요하다.
주입량과 여과량이 비슷하게 유지하며 filter 내의 가루의 압력의 균형이 유지되면 균일한 추출이 된다.
대략 이것으로 paper drip의 추출법을 설명하였는데 아래에서 몇가지 보충 설명하겠다.

배전이 약한 원두를 가지고 추출하는 경우
약한 배전은 높은 온도 92~95도로 빨리 추출한다.

배전이 강한 원두인 경우
약간 낮은 온도 87~82도로 천천히 한다.

대략 이제까지 추출시간을 일인분에서 5인분은 3분 이내로 완료하는 것이 좋다는것이 정설이었다.
추출이 완료되었을 때 표면의 거품에는 지방들의 잡미분이 있으니 이 부분은 추출을 하지 않도록 주의하여야 한다. Filter 내부에 남은 coffee의 가루가 균일하게 되어 있는 것이 좋은 추출이다.
Coffee의 가루의 층(높이)를 지켜야 한다.
첫 번째의 물 붓기에서 coffee 가루는 뜸을 들이게 되고, 표면의 중앙은 부풀러 오르게 된다. 다음은 그 부분에 살짝 얹는 듯한 느낌으로 낮은 위치에서 일정 굵기의 물줄기로서 나선형으로 물을 주입한다.
주입의 표면의 높이를 일정하게 유지하며 물이 빠지어 표면이 노출되지 않게 주의를 기울여야한다.
높은 위치에서 물을 주입하게 되면 필요 이상의 공기가 coffee중에 들어가 충분한 뜸 돌리기가 안 되는 원인이 될 수 있다.
또, 추출할 때 coffee 가루의 외벽을 무너뜨리게 해서는 안 된다.
일단 결정한 중심에서 벗어나지 않게 집중하여 나선(묘기향)으로 그리면서 주입하여 filter의 역할을 하고 있는 바깥쪽의 coffee 가루의 벽을 무너뜨리게 해서는 안 된다.
물줄기를 일정하게 하며 폿트를 돌리면서 물을 부어줍니다.

Dripper의 홈 : coffee의 가루와 가루 사이에는 공기가 들어 있어서 물을 부으면 공기가 밀려 나오게 된다. Dripper의 홈(leave)은 그 때 Dripper와 paper filter 사이에 공기가 지나가도록 길이 되는 중요한 역할을 한다. 만일 이 홈이 없어지면 밀려나간 공기가 coffee 표면에 역분사하여 차가운 공기가 들어간다. 그렇게 되면 충분한 뜸 돌리기의 효과를 얻을 수가 없다.

Coffee pot : 커피 추출에 있어서 전용 폿트가 필요하다. 보통 일상용으로 쓰는 주전자는 입 크기가 커서 가늘게 물을 붓는 작업이 어려우니 부적절하다. 꼭 전용 my pot를 가져야 한다.


그러면 어떠한 pot가 좋은지에 대해서 알아보자.
check point 1 . 물이 나오는 입
기울였을 때 물이 수직에 가까운 각도로 떨어지는 것을 고른다.

check point 2.
너무 큰 것도 잡는데 무겁기 때문에 부담이 가고 물을 붓기가 어렵다. 1~1.5ℓ 정도가 가장 이상적이나 영업용으로는 약간 큰 것도 필요하며, 대량 추출하기 위해서는 2~3ℓ 정도 크기의 Pot를 비치할 필요가 있다.
이상 Paper Drip 추출법에 대해서 설명했으며 추출의 요령을 감지하시고 반드시 추출한 coffee를 시음하여 평가하시며 잘 추출된 coffee인 경우에는 그 경과를 다시 한번 더 review하여 거듭 연습하여 빠른 시일 내에 숙달하도록 하는 것이 중요하다.