그라인더를 말하다

그라인더를 말하다   그라인더 커피 추출의 시작 한 잔의 커피를 즐기기 위해서는 수많은 과정을 거쳐야만 한다. 먼저 파치먼트에서 싹을 틔우고 체리를 수확할 수 있는 나무까지 최적의 생육조건을 제공해야한다. 그렇게 다양한 요소의 조건을 잘 맞추었을 경우 1년에 한 번 빨간 커피체리가 열리게 된다. 본격적은 커피가 되기까지의 가장 기본적인 과정은 여기까지 하지만 여기에서부터 다시 한 번 새 생명을 불어넣어야만 우리가 마시는 한 잔의 커피가 될 수 있다. 체리를 다양한 가공방법으로 가공하여 얻어진 그린빈은 로스팅이란 과정을 거쳐 우리가 알고 있는 향미를 가진 ‘커피 원두’라는 이름을 갖게 된다. 이렇게 만들어진 원두를 즐기기 위해서 우리는 원두를 갈아내야한다. 이 과정을 그라인딩(Grinding)이라고 하는데 그라인딩을 하는 이유는 커피와 물이 닿는 표면적을 넓혀 가용성분이 추출되는 것을 보다 수월하게 하기 위함이다. 이러한 그라인딩 과정의 커피입자 크기는 각 추출법에 따라 달라진다. 예를 들면 에스프레소머신을 통한 추출을 위한 분쇄는 밀가루에 가까울 만큼 고와야 하고, 드립에 적합한 분쇄는 볶음도에 따라 달라지겠지만 1.5~2mm 정도가 적합하다고 알려져 있다. 이렇듯 한 잔의 커피로 탄생하기 위해 물과 만나기 직전의 커피의 상태를 만들어내는 과정에 꼭 필요한 그라인더(Grinder)이다. 현재 시중에 판매·유통되고 있는 그라인더의 원리와 종류에 대해 자세하게 살펴보고자 한다. 핸드밀에서 부터 전자동 그라인더까지 그라인더와 관련된 다양한 정보를 만나보자. 커피분쇄의 시초 커피를 처음 발견한 것에 대해서는 다양한 설화가 있지만 ‘목동 칼디’의 이야기가 가장 많이 알려져 있다. 기원전 6~7세기 경 에티오피아에서 염소를 치던 목동인 칼디가 염소들이 붉은 열매를 먹고 흥분해서 날뛰는 것을 보게 되었고, 자신도 그 열매를 먹어보았더니 머리가 맑아지면서 상쾌해지는 것을 느낀 것에서 비롯된다. 그 후 전세계에 커피가 퍼져나가 전인류가 제일 사랑하는 음료가 커피가 된 것이다. 그러면 그 당시에는 어떤 방법으로 커피를 즐겼을까? 커피 분쇄의 사초는 망치나 큰 돌을 이용한 부수기 수준이었으나 커피를 로스팅하기 시작하면서 다른 요리에 쓰이는 돌로 만들어진 롤러나 도자기 혹은 나무로 만들어진 작은 절구를 이용하여 커피를 분쇄하기도 했다. 각국의 커피분쇄와 문화 이러한 분쇄의 원형에 가까운 형태로 그라인딩을 하는 형태를 현재도 곳곳에서 찾아볼 수 있다. 커피가 가장 먼저 발견된 에티오피아의 경우 수확한 후 가공하여 생산된 그린빈을 철판에 올려놓고 숯불을 이용해서 볶아낸 후 므께짜(Mukkecha)라는 절구 모양의 도구에 넣은 후 곱게 빻는다. 그 후 ‘제베나’라는 주전자의 역할을 하는 도구에 넣은 후 뜨거운 물을 넣어 가루가 모두 가라앉은 후 작은 잔에 따라서 마신다. 인도네시아의 경우도 이와 비슷하다. 집집마다 커피를 볶는 기구가 있고 에티오피아와 마찬가지로 철판에 커피를 볶아내고, 볶아낸 커피를 절구에 넣고 빻아낸다. 그 후 컵에 곱게 빻은 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 부은 후 가루가 가라앉으면 마신다. 에티오피아와 거의 비슷한 방법이지만 음용법이 조금 다르다. 인도네시아 인들은 뜨거운 것을 잘 먹지 못하기 때문에 오랫동안 식혀서 먹거나 쟁반 같은 도구에 한 번 따라서 식힌 후 마신다. 분쇄 원리에 따른 분류 분쇄에 있어 중요한 점이 2가지 있다. 분쇄된 커피 입자의 크기가 균일해야한다는 것이 첫 번째 이고, 분쇄시 발생되는 열이 적어야 한다는 것이다. 입자의 크기가 균일하지 않은 경우는 각 커피 입자에서 추출되는 가용성분의 정도가 다르기 때문에 거친 맛이 나타날 가능성이 높다. 그렇기 때문에 균일한 입자로 분쇄하는 것이 분쇄에 있어서 가장 중요하다. 또, 분쇄시 발생되는 열의 경우 로스팅을 통해 완성된 커피 성분의 변화를 가져올 수도 있기 때문에 발생하지 않는 쪽이 좋다. 커피 분쇄기 즉 그라인더의 원리는 크게 2가지로 분류할 수 있다. 첫 번째는 충격식 분쇄(Impact Grinding)이다. 충격식 분쇄는 고속으로 회전하는 충격체를 이용하여 원두에 충격을 가해 분쇄하는 방법이다. 가격이 저렴하여 가정용 그라인더에 사용되는데, 고속으로 회전하는 충격제로 인한 발열로 인해 향미가 떨어지거나, 분쇄정도를 조절하는 장치가 없기 때문에 시간을 통해 육안으로 조절해야 하므로 균일도가 떨어지게 된다. 두 번째로는 간격식 분쇄(Gap Grinding)이다. 간격식 분쇄는 일정한 간격을 두고 돌아가는 숫돌이나 금속판 같은 톱니 사이에 원두를 통과시켜 분쇄하는 방법이다. 간격식 분쇄는 다시 2개로 나눌 수 있는데 원추형 절삭(Conical Cutter), 평면식 절삭(Flat Cutter)이 바로 그것. 원추형 절삭은 칼날이 원추형으로 이뤄져 있고, 가격이 저렴해서 가정용 그라인더에 주로 사용된다. 평면식 절삭의 경우는 평면 형태의 2개 상부 톱니와 하부 톱니가 있는데 상부 톱니의 경우 고정되어 있으며 상부 톱니를 돌려 하부톱니와의 간격을 조정하여 입자의 크기를 조절하게 된다. 하부톱니에는 모터가 연결되어 있어 전원을 켜면 회전하게 된다. 가격이 비싸고 열 발생의 여지가 있지만 분쇄입자가 균일하다는 장점이 있어 상업용 그라인더에 주로 사용된다. 이처럼 원리는 2~3가지 가량이지만 여러 회사에서 자사만의 노하우를 함축한 다양한 제품을 출시하고 있다. 어떤 제품이 우수하다는 것을 떠나서 나에게 잘 맞는 그라인더를 선택하는 것이 자신의 커피 생활을 더욱 풍성하게 할 수 있다. 그러면 본격적으로 그라인더에 대한 구체적인 정보를 자세하게 들여다보자.