한 방울에 과학, 한 방울에 정성

한 방울에 과학, 한 방울에 정성

진지한 모습으로 한 손에는 주둥이가 긴 주전자를 들고, 큰 거사를 치르기 전의 비장한 얼굴을 하고 이내 물줄기를 살며시 커피 위에 올려놓는다. 핸드드립커피에는 느림의 미학이 담기어 있다. 바쁜 일상을 살고 있는 현대인들에게 느림의 미학을 전해줄 핸드드립 커피를 자세히 알아보고, 제대로 즐길 수 있는 방법을 살펴보자.

현재 수많은 핸드드립 전문카페가 자신의 노하우를 앞세워 핸드드립커피의 매력을 자랑하고 있다. 이는 로스팅 열풍과 함께 현재 카페 관련 트렌드를 주도하고 있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 수 십 년간 핸드드립을 했을 것 같은 장인이 운영하는 숍부터 이제는 프랜차이즈  매장까지 핸드드립 메뉴를 출시하고 있다. 왜 핸드드립일까? 그 정답은 핸드드립 커피를 즐기고 있는 사람들에게서 찾을 수 있었다.

 

“왜 드립커피가 좋냐구요? 그냥 커피에서는 그냥커피맛이란 생각만 드는데 드립커피에서는 군고구마 맛도 나고, 과일 맛도 나니까요.”

 

이것이 정답이다. 핸드드립커피에서는 보다 다양한 산지의 맛을 느낄 수 있다는 것이 가장 뚜렷한 특징일 것이다. 그리고, 머신에서 추출되는 커피에 비해 사람의 손으로 만드는 커피가 손맛과 정성이 커피에 함께 베어나는 느낌 때문일 것이다. 그러면 보다 핸드드립 커피를 더욱 풍부하게 즐길 수 있는 방법은 무엇일까? 본격적으로 핸드드립커피에 대해 자세히 알아보자.

 

소소한 것에 숨겨진 과학

핸드드립 커피만드는 이의 정성이 담기는 노력의 산물이다. 하지만 그 노력으로만 모든 것이 이루어지는 것은 아니다. 핸드드립에는 과학적인 원리가 더해져 더욱 완벽한 한 잔의 커피가 탄생하게 된다. 그 과학적 원리를 설명하자면 2가지로 나눌 수 있다.

먼저 중력을 꼽을 수 있다. 중력은 지구의 만유인력과 자전의 힘으로 하늘에서 땅으로 물체를 끌어당기는 힘이다. 핸드드립을 할 때 커피를 갈아 드리퍼에 담아낸 후 준비된 물을 붓기 시작한다. 이 때 물을 떨어뜨리는 자체에서 중력이 작용한다고 할 수 있는다. 커피위에 떨어진 물이 커피를 적시고, 서버로 떨어지게 되는데 이러한 일련의 과정이 모두 중력이 기인하는 현상이다. 다음으로는 커피의 성분이 추출되는 주요 원리인 확산현상이다. 확산현상이란 농도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 퍼져나가는 현상이다. 단적인 예로 물에 녹차 티백을 담갔을 때 녹차 잎으로부터 물로 그 농도가 전해져 성분이 우러나오는 것이 바로 확산현상이다. 핸드드립도 이와 마찬가지로 커피 위로 떨어진 물이 커피 사이사이를 지나는 사이에 커피가 가진 고농도의 성분이 물로 전해지게 된다. 이러한 현상 속에서 커피가 가지고 있는 다양한 성분이 물로 전해지게 되고, 일련의 과정을 통해 우리 앞에 한 잔의 드립커피가 탄생하게 되는 것이다.

 

볶음도가 핸드드립의 맛을 결정한다

명칭	색	맛과 향	SCAA 분류
라이트(Light)	밝고 연한 황갈색	신향,강한 신맛	Very Light
시나몬(Cinamon)	연한 황갈색	다소 강한 신맛, 약한 단맛, 쓴맛	Light
미디엄(Medium)	밤색	중간 단맛과 신맛 약한 쓴맛, 단향	Moderately Light
하이(Hig)	연한 갈색	단맛 강조 약한 쓴맛과 신맛	Light Medium
시티(City)	갈색	강한 단맛과 쓴맛 약한 신맛	Medium
풀시티(Full-city)	진한 갈색	중간 단맛과 쓴맛 약한 신맛	Moderately Dark
프랜치(French)	흑갈색	강한 쓴맛 약한 단맛과 신맛	Dark
이탈리안(Italian)	흑색	매우 강한 쓴맛 약한 단맛	Very Dark

커피를 어떻게 로스팅 하는가가 해당 커피의 특징을 어떻게 발현하는 가의 결정적인 요소가 된다. 커피의 로스팅 정도는 8단계로 구분해서 설명할 수 있다.(표1 참조)

[표1]에서 확인할 수 있듯이 로스팅의 정도에 따른 맛과 향의 특징이 있다. 그렇기 때문에 같은 커피라 하더라도 볶음도에 따라 다르게 추출해야한다. 로스팅을 오래한다는 것은 그린빈의 부피가 커지고, 커피 안에 있는 분자사이의 크기가 넓어진다는 것이다. 그렇기 때문에 로스팅이 오래 진행될수록 추출력은 높아진다. 즉, 추출력이 높다는 이야기는 커피가 추출될 수 있는 준비가 많이 되었다는 의미라 생각하면 된다. 핸드드립커피의 경우 로스팅 포인트를 대개 미디엄에서 풀시티 사이로 로스팅 하는 게 일반적이다. 그 이유는 산지별 커피가 가지고 있는 특징들을 모두 즐길 수 있도록 하기 위해 너무 약하지도 그렇다고 너무 강하지도 않게 하기 위해서 이다.

 

Part 1 분쇄도

원하는 포인트로 로스팅을 마쳤다면, 이제 추출을 하기 위한 마지막 단계인 분쇄가 남아 있다. 커피를 분쇄하는 이유는 표면적을 넓히기 위함인데 즉, 커피와 물이 많이 만나게 하는데 있다. 위에서 설명한데로 핸드드립커피는 신맛이 좋은 커피를 옅게 볶아 그 특징을 극대화 하는 경우, 단맛이 뛰어나 중간정도로 볶는 경우 등이 있다. 이처럼 커피의 특징을 미리 파악하여 좋은 성분, 커피의 특징이 잘 나타도록 추출하는게 포인트. 이제 커피를 분쇄해야할 차례이다. 앞에서 잠시 설명한 것처럼 로스팅이 많이 진행될수록 팽창이 많이 되어 추출 준비가 더 잘 되어 있다. 그렇기 때문에 볶음도가 약할수록 곱게 분쇄해야한다. 로스팅에서 팽창이 충분히 이뤄지지 않았기 때문에 곱게 분쇄하여 물과 커피가 닿는 면적을 최대한 늘려주어야 한다.(0.3~0.5mm 가량) 중간정도의 볶음도에서는 일반적인 분쇄 크기인 0.5~0.7mm가 적당하고, 비교적 강한 볶음도의 커피의 경우는 0.7~1.0mm 정도로 분쇄하여 사용하는 것을 추천한다.

 

Part 2 물온도

볶음도의 변화는 분쇄도 뿐 아니라 물 온도에 까지 영향을 미친다. 그 이유는 분쇄도의 이유와 비슷한다. 추출을 위한 준비가 잘 되어진 볶음도가 강한 커피의 경우에는 물온도를 낮게 설정해도 커피의 성분들이 잘 우러나기 때문에 84~87℃의 비교적 낮은 온도에서도 추출이 원활이 이루어진다. 반면, 볶음도가 약한 커피의 경우는 팽창이 잘 이루어지지 않았기 때문에 커피 안에 있는 분자 간의 간격이 좁다. 그래서 낮은 온도의 물에 비해 추출력이 좋은 높은 온도(97~98℃)의 물을 사용해서 추출하는 게 좋다. 이러한 설명과는 반대로 약한 볶음도의 커피를 낮은 온도의 물로 추출할 경우 약하게 볶아진 커피의 신맛이 더욱 강하고 날카롭고, 강하게 나타날 수 있으므로 주의해야한다. 또, 강하게 로스팅 된 커피를 고온의 물로 추출할 경우 원하지 않는 잡맛들이 나올 수 있기 때문에 물온도는 커피의 볶음도에 맞추어 설정하는 것이 좋다.

 

실전핸드드립

이번 특집의 주요 테마인 각 산지별 커피를 제대로 즐길 수 있는 로스팅 포인트와 핸드드립법을 설명하기에 앞에 핸드드립의 순서에 대해 간단히 살펴보도록 하자.

①분쇄

먼저 핸드드립에 사용할 커피를 볶음도에 맞춰 분쇄하는 게 가장 먼저이다. 핸드드립에 사용할 커피는 추출직전에 분쇄하는 것이 가장 좋은데 분쇄하는 순간 커피에 담긴 많은 향들이 날아가기 때문에 조금 일찍 분쇄를 하더라도 가능한 빨리 추출에 들어가는 것이 좋다. 분쇄된 커피를 각자 준비한 필터에 담아 드리퍼 위에 올려둔다.

②뜸들이기

다음은 사용할 물을 끓인다. 사용할 물 역시 추출 직전에 끓이는 것이 좋은데, 끓이는 과정에서 물속에 산소가 녹아들어가기 때문에 커피의 맛을 더욱 살아나게 할 수 있기 때문. 볶음도에 맞는 온도로 물이 준비되었다면 커피 위로 조심스레 물을 올리자. 뜸들이기를 하는 이유는 커피를 물에 살짝 적셔 불려두는 과정이다. 본격적으로 물이 들어오기 전에 커피의 추출력을 마지막으로 높여주는 단계라 할 수 있는데, 충분한 시간 동안 불림을 하면 추출력이 더 높아진다.(단, 2분을 넘지 않는 것을 추천한다.) 준비한 커피를 충분히 적셔주는 것이 목표인 뜸들이기는 물을 골고루 주어야 한다. 하지만 물이 커피를 담아둔 필터에 닿지는 말아야 하는데, 종이가 가지고 있는 고유의 맛이 커피 맛에 섞여 커피 맛을 안좋게 할 가능성이 있기 때문이다.

③추출

핸드드립의 추출방법은 드리퍼에 따라서 달라지기도 하고, 하는 이들만의 노하우를 담아 추출을 하게 된다. 추출의 과정을 한 번에 하든 여러 번에 나누어서 하든지 자신의 노하우에 맞게 추출을 진행하면 된다. 단, 지켜야 할 것은 커피와 물이 너무 오랜 시간 동안 만나게 된다면 커피의 잡맛이 많이 베어날 수 있기 때문에 적절히 시간을 조절해야한다. 또 한 가지 주의해야할 사항은 추출하는 물이 필터와는 가급적 직접 부딪치지 않도록 하자.

④즐기기

추출을 통해 원하는 양의 커피가 나왔다면, 이제 즐기는 일이 남았다. 커피를 추출하는 방법에 따라 원액을 추출해서 물을 희석하기도 하고, 계속 추출을 해서 원하는 양을 모두 추출하기도 하는 다양한 방법이 있다. 마지막으로 지켜야 할 것이 한 가지 있는데 바로 온도 유지이다. 핸드드립은 ‘온도를 맞추는 것이 관건’이라고 할 수 있다. 물 온도 뿐 아니라 기타기물의 온도도 매우 중요하기 때문에 드립포트, 드립퍼(자기, 동의 경우), 즐기는 잔 등을 미리 예열해 두면 드립커피의 맛을 보다 재대로 즐길 수 있다.