커피와 물의 상관관계

커피의 맛을 좌우하는 요소에는 온도, 원두 양, 시간, 로스팅, 분쇄, 보관 등 여러 가지가 있다. 이처럼 여러 상황에 따라 그 맛이 달라지지만 그중 빼 놓을 수 없는 것이 있다면 바로 ‘물’이다.

어떤 물을 사용하느냐에 따라 커피 맛이 달라지기 때문에 커피전문점에서도 자신들만의 노하우를 통해 가장 적정하다 판단되는 물을 사용하고 있다. 물이 커피에 미치는 영향은 어디까지일까? 이번 호에서는 커피와 물의 관계에 대해 알아보고자 한다.
 

과연 물이 커피 맛에 끼치는 영향은 어느 정도일까?

아쉽게도 이 질문에 대해 이렇다할 정의를 내리기는 쉽지 않다. 적정한 기준이나 데이터가 없고, 각자의 기준과 노하우에 맞춰 사용하기 때문에 어떤 물이 가장 좋은지, 어떤 것이 커피 맛을 증가 시키는지에 대한 정확한 답은 없다.

하지만 어떤 종류의 물을 사용하는 것이 가장 이로운지, 소비자들이 가장 가깝게, 즐겨 찾는 커피전문점에서 사용하고 있는 물과 커피 추출 방법을 통해 커피와 물의 관계에 대해 알아보려 한다.
 

물의 종류와 선택

물은 커피만큼이나 중요하다(커피의 98%가 물로 이루어져 있기 때문). 어떤 물을 사용하느냐에 따라 커피의 맛이 달라지기 때문이다.

일반적으로 커피에는 1.2%의 향미 성분과 98%의 물로 구성되어 있으며, 농도가 가장 약한 커피의 경우에는 0.5%의 향미 성분과 99% 물로 구성되어있다.

이처럼 커피에 있어 물은 떼려야 뗄 수 없는 관계이다. 커피의 98% 비율을 차지하고 있는 물, 물은 수돗물, 자연수(생수, 지하수 등), 증류수(천연수를 증류하여 정제한, 거의 순수한 물), 정수된 물로 나눠볼 수 있는데, 증류수, 필터를 통해 정수한 물, 소독한 수돗물, 지하수나 생수인 자연수는 모두 마실 수 있는 식수로 분리된다.

하지만 이것들 중 어떤 종류의 물을 사용하느냐에 따라 그 맛은 현저히 차이가 난다.

보통의 카페나 일반 가정에서는 정수한 물로 커피를 추출해 마시는 경우가 가장 많다. 정수한 물로 추출한 커피의 경우에는 커피 고유의 향과 맛이 살아있어 비교적 신선한 커피의 맛을 느낄 수 있다는 의견이 가장 많기도 하다.

생수로 추출한 커피의 경우는 철, 황, 석탄 등의 광물질이 섞여 있어 커피 고유의 쌉싸래한 맛을 줄어들게 한다는, 또한 수돗물은 잘 알려진 바와 마찬가지로 소독약 냄새가 나 적당하지 않다는 견해가 많다.

또, 끓이지 않은 자연수(생수, 지하수) 속에는 용존산소와 미네랄이 풍부히 들어 있다. 하지만 그 물을 끓이면 (혹시 있을지도 모를)물 안에 기생하는 세균 등은 제거할 수 있지만 물 속의 용존산소 및 미네랄 등의 물 고유 성분도 파괴되어 버리기 때문에 좋지 않다.   

그렇기 때문에 자연수로 커피를 추출할 시에는 수질 검사를 거친 생수를 구입해 위생적으로 관리해 마시는 것이 바람직하다.  

위에서도 언급한 바와 같이 자연수(생수)에는 여러 가지 미네랄 성분이 포함되어 있는데, 그중 칼슘 성분이 많이 포함되어 물맛이 좋게 느껴진다. 물에 마그네슘이 많이 첨가되어 있으면 쓴맛이 나는 경우가 있다.

산소와 이산화탄소가 충분히 녹아있으면 상쾌한 맛이 느껴지는데, 이를 끓였을 시에는 물속에 포함된 탄산가스 등의 유익한 성분이 날아가기 때문에 오염되지 않은 물이라면 끓이지 않고 마시는 것이 좋다(물론 엄격한 수질 검사를 통과한 물에 한해서만 가능한 말이다).  

또한 물에 함유된 적당량의 무기질은 커피 맛을 좋게 하는데 도움이 된다. 일반적으로 50~100ppm의 무기질이 녹아있을 때 커피 맛이 가장 좋다고 한다.(중략)

커피 물에 대한 정확한 데이터나 결과가 나와 있지 않아 ‘이 물이 적당하다’고 꼬집어 말 할 수는 없지만 각자 자신의 노하우로 터득한 방법이 비교적 안정적이라 주장하는 이들이 있다.

먼저 연수로 커피를 추출하는 것이 적당하다고 말하는 이들의 경우는 연수 물로 커피를 추출하면 신맛이 나고 경수로 커피를 추출하면 쓴맛이 강해진다고 말하며, 연수를 커피 물로 사용하기 적당하다고 말한다.

그러나 연수로 추출할 경우에는 경수로 추출했을 때보다 카페인이 많이 추출돼 적합하지 않다는 반대의 주장도 있다.

또한 증류수를 사용하는 것이 좋다는 의견도 있다. 커피전문가 이정기 씨는 “가급적이면 증류수에 가까운 물을 사용하는 것이 좋을 듯 하다”고 말하며, 증류수는 “커피 자연성질을 끌어내기 좋은 물”이라고 말한다. 천연 증류수에 가까울수록 커피의 순수한 맛을 살릴 수 있기 때문이라고.

또 다른 주장으로는 연수를 정수해 사용하는 것이 좋다는, 정수된 물을 연수하는 것이 좋다는 등의 상반된 주장들이 나오고 있다.

이에 대해 국내 전문가들은 반반의 입장을 보이고 있지만 이태리의 경우는 정수된 물을 연수하는 것이 좋다는 것이 대체적인 의견이며, 연수기 사용을 권장하고 있다(이태리 물의 경도가 높기 때문).

대형 프랜차이즈 스타벅스는 "일반적인 물에 있는 염소와 석회 같은 불순물을 제거하기 위해 정수기를 사용하여야 하며, 정수된 물의 유지 관리는 에스프레소 맛에 매우 중요한 조건이라고”말한다.

스타벅스와 마찬가지로 대부분의 국내 프랜차이즈에서는 정수된 물을 사용하고 있으며, 국내 대부분의 커피숍에서도 정수된 물을 사용하고 있는 실정이다.
 

커피와 물의 품질

SCAA(Speciallity Coffee Assocation Of America)에 따르면 약간의 경도가 있는 물은 여과 속도를 높여 커피 맛을 좋게 하지만 철분과 염소 성분은 소량만 들어 있다고 하더라도 커피 맛에 나쁜 영향을 끼치고, 심한 경수나 연수는 커피 맛에 좋지 않은 영향을 주기 때문에 적절하게 정수 처리를 하여야 한다고 말하고 있다.   

또한 연수처리 역시 알칼리도를 높여 커피 맛에 좋지 않은 영향을 미치고 물이 통과하는 시간을 지연시킨다. 그 때문에 과다 추출로 쓴맛이 증가되기 때문에 정수 처리 한 물을 사용하는 것이 좋다고 말하고 있다. (중략)

SCAA에서 말하는 것뿐만 아니라 대부분의 커피전문점들이 정수된 물을 사용하고 있듯이 정수기 사용의 빈도수는 높아지고 있다.

그중 가장 많이 쓰이는 것이 역삼투압 정수인데, 역삼투압 정수는 수질 오염으로 물의 중요성이 강조되면서 개발된 정수 방법으로 발암물질, 중금속, 세균 등의 오염물질을 제거하는 방식으로 여타방식보다 가장 깨끗하고 순수한 물을 취할 수 있다고 알려져 있다.

커피에서 뿐만 아니라 일반 가정에서도 가장 많이 쓰이고 있는 역삼투압 정수에 대해서 좀 더 알아보자.

역삼투압 정수는 불순물을 걸러주고, 순수한 물과 용존산소 및 미량의 미네랄만을 통과시켜 정수하는 방식으로 현재까지의 정수방식 중에서 가장 믿을 만한 정수방식이라 알려지고 있다. 그 때문인지 많은 커피숍에서 역삼투압 정수기를 사용하고 있기도 하다(역삼투압 정수는 커피 고유의 향과 맛을 간직해줘 커피를 끓였을 때 커피 고유의 맛을 느낄 수 있도록 해준다는 말도 있다).

소비자들의 많은 사용은 그 만큼 이 정수 방식이 신뢰를 얻고 있다는 뜻이기도 하다.
 

커피 맛에 영향을 주는 무기질

그렇다면 커피 맛에 영향을 주는 무기물의 기준은 어디까지 일까? (중략)
 

커피 물의 온도

위의 내용을 통해 물의 종류에 따라 커피의 맛과 향이 달라진다는 것을 알 수 있었다. 어떤 종류의 물을 사용하느냐에 따라 커피의 맛이 달라지기도 하지만 물의 온도를 어떻게 하느냐에 따라서도 맛이 달라질 수 있다. 아무리 좋은 물을 사용해도 물의 적정 온도를 맞추지 못한다면 아무 소용없는 일. 그렇다면 물의 온도는 어느 정도가 적당할까?

커피 물의 온도는 90~95℃가 가장 적당하다고 할 수 있다. 수용성 물질은 온도가 낮을 경우 용해도가 높지 않은데, 커피 역시 마찬가지로 낮은 온도에서는 커피가 용해되지 않기 때문에 최소 90℃를 넘어야 한다.

낮은 온도에서 추출할 경우에는 타닌의 떫은맛이 나기 때문에 커피 추출 시 온도에 신경 써야 한다. 그렇다고 해서 너무 높은 온도의 물을 사용하는 것은 바람직하지 않다. 100℃ 이상이 넘으면 난류의 효과는 얻을 수 있지만 카페인 성분이 변질돼서 불순한 커피 맛이 느껴지기 때문이다.

한 잔의 커피를 추출하기 위해서는 물이 어느 정도의 비율을 차지하는지, 물 종류의 장 ․ 단점은 어떠한지 등에 대해서 알아 볼 수 있었다.

맛있는 커피 추출을 위해서는 적당한 물을 선정해 커피를 추출해야 한다. 하지만 물에는 각각의 장점과 단점이 섞여 있기 때문에 어떤 종류의 물 사용이 커피 맛을 증대시킨다는 결론은 쉬이 내릴 수가 없었다.

하지만 한 가지 분명한 것은 어떤 종류의 물을 사용해야 하는지를 떠나서 정직하게, 올바른 방법으로 커피를 추출하는 것이 무엇보다 중요하다는 것이다. 그 후 적당한 물을 사용해야만 커피 맛이 배가 되지 않을까 생각한다.

글_온송금