핸드드립

핸드드립

원두커피 추출방법의 하나. 가정에서 즐기기에 가장 이상적인 추출법이라 생각된다.

커피중 수용성 성분이 약 27%정도이며 이중 20%정도가 인간이 즐기는 성분이고 나머지 7%가 안좋은 성분이다. 과다추출시 27%가 다 나와버리고 불완전 추출시에는 쓴 맛만 나오고 신맛, 단맛까지 끌어내지 못한다. 20%정도를 추출하도록 노력해야 한다.

1. 필요기구

• 여과지 : Filtering Paper
• 1908년 Melitta여사가 발명했다.
  

• 드리퍼(Dripper, 깔대기라고도 한다.) 사기로 된 드리퍼의 경우 온도차로 물이 금방 식어 버리기 쉽기 때문에 추출 전에 사기 드리퍼를 데워야 한다.
  

 

• 서버(Server)
  

 

• 주전자
  
  
  

 

2. 분쇄정도와 분쇄기

분쇄기는 아무리 좋아도 분쇄시 크기가 완벽하게 고르지 못하다. 그래서 부분적으로 추출 정도가 달라지기 때문에 추출에 어려움이 있다. 핸드드립의 방법이 아래와 같은 이유는 이런 부분을 극복하기 위해서이기도 하다.

드리퍼의 종류가 멜리타(Melitta)처럼 구멍이 하나일 경우 물이 오래 머물기 때문에 굵게 가는 것이 좋고 칼리타(Kalita)처럼 구멍이 3개의 경우 물이 비교적 빨리 내려오기 때문에 가늘게 가는 것이 좋다.

강배전의 경우 가늘게, 약배전의 경우 굵게 가는 것이 좋다.

추출시간을 고려하여 굵기 정도를 정한다.

물론, 지나치게 곱게 할 경우(지나치게 부풀어 올라서 고르게 적시기 과정을 할 수 없음)나 굵게 할 경우 모두 추출이 어렵기 때문에 적당한 굵기로 해야 한다.

• [Burr 타입 그라인더 vs Blade 타입 그라인더 COFFEE]

3. 순서

먼저 드리퍼세팅을 한다.

• 주전자를 쥘 땐 인지 첫 마디가 손잡이에 걸리게 하고 주먹을 말아서 쥔다. 정확히 파지해야 안정된 자세가 나올 수 있다.
  
   

 

• 자세는 어깨 너비로 발을 벌린 뒤 왼발을 살짝 앞으로(오른손잡이의 경우), 이때 무게중심은 앞 발에 2/3정도.
• 주전자와 드리퍼 사이의 거리가 가능한 가까워야 하며(드리퍼를 주전자가 건드리지 않을 정도의 높이) 일정한 높이를 유지해야 한다.(물의 위치에너지 변화로 일정하지 않은 압력을 가하기 때문)
• 물은 90~95℃가 가장 맛있다고 한다.
• 지나치게 뜨거우면 맛이 써지고 낮으면 떫은 맛이 난다.

3.1. 처음 물붓기

이 과정은 물과 커피와의 만남으로 적시기, 뜸들이기 또는 불림과정이라고도 한다.

첫번째 물은 가늘게 빨리 가운데부터 시작하여 시계방향으로 돌리면서 바깥쪽으로 물을 붓는다.

• 이때 물이 드리퍼에서 안 나올 정도의 양만 붓는다.
• 신선한 원두일 경우 이때 커피가 막..부풀어 오른다.
• 지나치게 곱게 갈 경우 전체적으로 적셔지지 않고 겉면이 부풀어 올라서 속이 비어 버린다.

• 30초 정도 둔다.

• 이렇게 하는 이유는 물이 지나는 길을 커피 가루 전체에 균일하게 확보하는 데 있다. 뜨거운 물을 스며들게 함으로써 본래 다공질의 가루는 부풀어 올라 열린 상태가 되고 가루 내부까지 뜨거운 물이 들어가며 동시에 예열된다. 이로 인하여 효율적인 추출이 가능해진다.
• 이때 물을 너무 많이 부으면 전체적으로 퍼지지 못하고 물이 통과하는 길이 생기고 만다. 다음 번부터 물을 부으면 이 부분으로 물이 주로 통과하여 이 부분은 계속 추출되고 나머지 부분에는 추출이 덜 되는 결과가 생긴다. 이렇게 되면 앞으로 아무리 물의 가늘기나 속도 등을 신경써도 아무 소용이 없다.

• 또 하나의 이유는 예비추출이다. 커피가루에 대해 최소량의 물이 접하고 있기 때문에 아주 높은 농도의 추출액을 얻을 수 있다. 이때 뜨거운 물은 커피가루에 열을 빼앗겼기 때문에 주로 쓴맛을 중심으로 한 맛이 이때 생긴다. 따라서 이 기간을 지나치게 오래 잡으면 너무 쓴 맛이 강하게 되므로 30초 정도가 가장 적절한 시간이다.

 

• 이 과정 없이 추출
  
  할 경우 향과 풍미가 없다.

3.2. 두번째 물붓기

두번째 물은 가늘게 가운데부터 천천히 촘촘하게 시계방향으로 돌려 나간다.

• 커피의 대부분의 양이 이때 나온다. 물이 가늘면서 끊기지 않아야 한다.(어렵다 )
• 최대한 커피가루와 가까운 거리에서 물을 아주 가늘게 붓는다. 굵게 부으면 그 힘으로 드립내 여과층이 들어가 버려서 물이 통과하는 거리가 짧아져 충분히 추출을 못 하게 된다. (심할 경우 필터가 노출되어 버리는 경우도 있음)
  
  
• 이 시기에는 커피의 추출량의 40~50% 정도가 나온다.
       
  
  

• 절대로 흔들리면 안된다. 흔들릴 경우 미분이 섞여서 드리퍼 구멍에 몰려서 막히게 된다. 물이 안 빠지다 푹 빠지는 등 물과의 뒤섞임이 심하게 일어나서 부분적인 과다추출이 일어난다.

3.3. 세번째 물붓기

세번째 물은 조금 굵고 조금 빠르게 시계방향으로 돌려 나간다.

• 빠르게 해야 물과 커피를 수평으로 맞출 수 있다.(느릴 경우 물이 더 많아진다)
• 이 시기에는 커피추출량의 30%정도가 나온다.
  
  
  

 

 

 

 

3.4. 네번째 물붓기

네번째는 굵고 빠르게 시계방향으로 돌려나간다.

• 적절한 양이 추출되었으면 아직 커피가 추출되더라도 그만둔다.
  
  
  

 

• 약 20%의 양이 나온다.

두번째에서 네번째까지의 물붓기 과정

 

커피의 총 추출액량은 약 10g의 커피에 100ml의 물을 사용했을 경우 25%는 커피가 먹고 추출되는 양은 75ml정도가 된다. 연하게 마시고 싶을 경우 추출된 커피에 물을 타야 하며, 드립시 물을 많이 부을 경우 과다추출이 일어나서 연하면서도 쓰고 텁텁한 맛의 커피가 되기 때문에 삼가해야 한다.

이상적인 추출이 될 경우 부드럽게 입안에서 넘어가며 첫 모금에 기분 좋은 쓴맛이, 그 다음에 상큼한 신맛, 은은한 단 맛의 여운이 있으며 뒷 끝이 깔끔하고 향기가 입안에서 감돈다.

4. 주의사항

• 원두는 아주 균일하게 분쇄하여야 한다.
• 카터식 분쇄기의 경우 45도로 기울이고 위아래로 흔들면서 갈면 비교적 균일하게 갈린다.
• 분쇄정도는 배전정도에 따라 달라진다. 강배전의 경우 다공질이되어 물이 빨리 빠지므로 가늘게 분쇄하는것이 좋다.

• 드립중 절대 흔들려서는 안된다.
• 드립중 흔들릴경우 물과 커피의 뒤섞임이 일어나서 과잉추출되어 텁텁한 맛이 되고 만다.

• 물붓는 방법의 중요성
• 가늘고 천천히할수있어야 한다. 주전자는 가능하면 전용 주전자를 사용해야 물의 가늘기를 조절할 수 있다. 두번째 붓기과정을 제대로 못하면 역시나 물과 커피의 두섞임이 일어나므로 조심해야 한다.

• 자세가 무엇보다 중요하다. 그리고 주전자로 물을 부을때 팔목으로 돌리면 안되고 팔전체로 돌려야 한다.

• 잘된 핸드드립은 처음 원두가 있었던 모양 그대로 올라갔다 내려온다. (잘못 추출할 경우 가운데 부분이 내려앉아있다. 이경우 물과 커피의 뒤섞임이 있었다는 말이 된다.)
• 처음 원두가 있었던 모양 그대로 유지하려면 물이 골고루 뿌려져야 한다. 이래야 과잉추출, 불완전추출이 산재하는 맛없는 커피가 안 된다.
• 에스프레소에서 탭핑과 탬핑을 해주는 이유도 이와같다.

• 종이필터부분에 물을 부어서는 안된다.
• 총 추출시간은 3분 정도가 걸린다.

5. 기타

• 커피의 묘미는 너무 엷게 추출해도, 많이 추출해도 안 된다는 점이다. 적당하게 추출해야 하는 데 그래서 4번 물을 붓는것이 가장 적절하다고 한다.
• 핸드드립 사이사이 이렇게 인터벌을 두는 것은 진하고 좋은 맛을 내기 위해서이다.
• 적시기 과정 포함 3번 추출하면 향과 풍미가 부족하다.
• 4번이상이 될 경우 미세입자에서 과다추출이 되어 떫고 텁텁한 맛이 된다.
• 적시기 과정 후 인터벌을 두지 않고 두번째 물붓기를 계속할 경우 뒤섞임 과정이 생겨서 결국 과다추출되어 떫고 텁텁한 맛이 된다.

• 핸드드립은 오로지 커피의 수용성 물질만 추출된다. 이와 달리 에스프레소의 경우 높은 압력 때문에 지용성 물질도 같이 추출된다.