*** 드립십으로 할까, 에스프레소로 할까.
# 커피가루의 분쇄 정도는 추출속도에 관계한다. 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물과 닿는 접촉면적이 넓기 때문에 맛이 빨리 우러나오고, 굵을수록 시간이 걸린다. 또한 커피가루의 크기는 추출 커피의 농도를 좌우한다. 만약 추출된 커피가 진하면, 중간크기의 가루와 굵게 분쇄한 가루를 알맞게 배합하여 농도를 조절한다. 커피의 농도는 이밖에도 커피가루의 양으로 조절하기도 한다. 즉 커피가루의 배합량이 많으면 그 만큼 진해진다. 그러므로 알맞은 농도의 커피를 추출하고자 하면, 분쇄정도와 함께 가루의 분량을 적당히 조절해야 한다. 커피가루의 분쇄정도는 어떤 추출기를 사용하느냐에 따라 달라진다. 추출기구가 드리퍼냐 사이폰이냐 아니면 보일식이냐에 따라 사용하는 커피가루의 크기가 달라지는 것이다. 예를 들어 드리퍼에는 중간 굵기의 커피가루가 알맞다. 너무 미세한 커피가루를 쓰면 추출 커피에 미립자가 섞이고, 반대로 굵은 가루를 쓰면 추출시간이 짧아 유효성분을 재대로 뽑아 낼 수 없다. 아주 고운 가루는 에스프레소에, 약간 고운 가루는 사이폰이나 전자동 커피 메이커에 알맞다. 그리고 중간 굵기의 가루는 드립식 기구에, 아주 굵은 가루는 퍼콜레이터식 또는 볼보일식 기구에 적합하다.
# 향을 잃지 않으려면 바로 갈아 써야
분쇄한 커피가루는 배전 원두보다 더 빨리 향미가 변하기 쉽다. 커피열매는 수확하여 얻은 원두는, 우리가 직접 커피를 마시기 까지 거치는 하나하나의 가공 과정 속에서, 원두 본래의 향미가 파괴되기 쉬운 상태로 된다. 생두 자체로만 두면 향미가 조금밖에 변하지 않고 수년을 유지할 수 있다. 그러나 배전두는 공기에 닿은 지 1주일 후, 분쇄한 커피가루는 1시간 후, 그리고 끓인 커피는 단 몇 분이 지나면 그 향미를 잃기 시작한다. 예로 부터 아라비아인들은 이러한 문제를 해결하기 위해 배전하고 분쇄하고 추출하는 과정을 모두 한자리에서 30분 이내에 이루어지도록 하였다. 물론 풍부한 향미를 오햇동안 유지할 수 있는 커피를 생산할 수만 있으면 별 문제가 없지만, 그것은 그리 쉬운 일이 아니어서 지금도 연구가 진행중이다. 지금까지 전해져 온 방법 중에서 가장 쉽고도 효과적인 방법은 추출하여 마시기 직전에 배전두를 분쇄하는 것이다. 분쇄기는 값도 비싸지 않으며, 전기기구도 개발되어 있어 커피 질을 증대시키기 위해서는 가정에서도 이를 이용하는 것이 좋다. 어떤 사람들은 배전두를 냉장고에 넣어 두고 원하는 만큼씩 꺼내 쓰기도 하는데,, 그런데 이방법은 풍미와 향을 손실시킬 염려가 있으므로 굳이 얼려 둘 필요는 없다.
# 마시는 커피로의 변신 : 추출
배전과 배합, 분쇄의 가공 과정이 끝나면 마지막으로 추출방법을 선택하고 기구를 준비해 따뜻한 커피를 만들어 내는 일이 남는다. 모든 음식이 그렇듯 아무리 재료가 좋아도 어떻게 추출하느냐에 따라 맛은 천차만별이다. 커피는 큭히 모든 추출 조건에 민감하게 반응하는 섬세한 것이어서 각별한 주의와 훈련이 필요하다. 커피의 맛과 향에 영향을 미치는 추출 조건은 첫째가 추출시간-온도이고, 그밖에 배전정도, 배합 여부, 추출기구의 금속성도 영향을 미친다. 커피의 추출 원리는 커피가루의 조직에 물을 침투시켜 그 조직속에 함유된 가용성분중 카페인 (caffein) 과 탄닌( tannin)을 적당하게 뽑아내는 이치 이다. 카페인은 열에 약하여 고온에서 8분 정도 밖에 지탱하지 못한다. 그리고 탄닌은 1분 30초 이내에는 녹지 않으나, 저온(20-70도)에 약하다. 특히 공기 중에 있는 산소 때문에 화학 변화가 일어난다. 이러한 원리를 바탕으로 하여 커피의 추출온도와 추출시간이 커피의 맛을 좌우한다. 단, 추출중에 온도가 내려가거나 분쇄정도에 따라 추출시간이 달라질 수 있다.
# 강배전 원두일수록 빨리 추출된다.
추출 시간은 원두의 배전 정도와 관계가 깊다. 중간 정도로 배전한 원두보다도 강배전한 쪽이 추출 속도가 빠르고 특별한 기술도 필요하지 않다. 왜냐하면 원두는 강하게 배전할수록 탄화되며 크게 부풀고 가벼워져 성분 조직의 분해 속도가 빨라지기 때문이다. 뜨거운 커피는 중배전한 커피가루를 쓰고, 아이스 커피나 그외 대부분의 커피는 강배전한 커피가루를 이용한다.
# 거품의 지속성은 원두의 배합 여부로
추출 방법은 생두의 배합 여부에 따라 결정된다.
여러 종류의 원두 혹은 배전 정도가 다른 원두를 배합하여 맛을 조절한 커피가루를 쓸 때에는 거품이 꺼지기 전에 재빨리 추출을 끝내야 한다. 배합된 커피가루는 질적으로 균일하지 못하기 때문에 여기에 뜨거운 물을 부으면 한가득 거품이 생겨 지속되다가, 어느정도 시간이 지나면 급속히 꺼져 버린다. 거품이 꺼지기 전에 추출을 완전히 끝내야 커피의 맛과 향이 깔끔하다. 이에 반해 단종의 커피가루는 거품이 작고 서서히 꺼진다. 하지만 배합 커피와 그 차이가 크지 않으므로 단종의 커피 역시 짧은 시간에 추출해야 한다.
# 철분과 커피는 상극
기구의 재질면에서 보면 철분을 함유하지 않은 기구를 이용하는 것이 좋다. 철분은 물의 성질을 경질로 바꾸어 탄닌의 용해를 방해할 뿐만 아니라, 이 경질의 물이 위장의 수축운동을 방해하기 때문이다. 현재 시판되고 있는 커피 기구의 재질은 대개 유리, 플라스틱, 스테인리스, 도자기류, 순금 등이므로 염려할 필요는 없다.
# 방울 방울 떨어져 내리는 드립식 추출
드립이란 갓 분쇄하여 신선한 커피가루에 정량의 뜨거운 물을 조금씩 부어, 방울방울 떨어지게 하면서 투명하게 여과시는 방법이다. 이렇게 추출한 커피는 마시기 쉽고 향이 강하며, 시간이 조금 지나도 맛의 변화가 거의 없다는 장점이 있다. 반면, 일관된 맛을 유지하기 어렵고 추출량이나 배합비를 조절하기가 까다롭기 때문에 숙달된 기술이 필요하기도 하다. 드립식 추출은 한꺼번에 물을 붓지 않고 조금씩 여러 번 붓는다는 특징이 있다. 이는 골고루 추출하기 위해서이며, 물을 부을 때에는 소용돌이를 그리듯이 안쪽에서 바깥쪽으로 붓는다. 물을 흡수한 커피 가루가 폐쇄운동을 하는 동안 여과기 안에 물이 없어지지 않도록 시간을 잘 맞추어 물을 붓고, 거품이 꺼지기 전에 조금씩 부어야 한다. 물의 온도가 끊는점보다 높으면 약간 하얀 거품이 생기고 카페인이 쓴맛으로 변한다. 반면, 온도가 낮으면(80도이하) 탄닌이 산화해 버리므로 주의해야 한다. 한편, 커피의 수용성 물질(추출액)과 불용성 물질(찌꺼기)을 분리하는 도구가 여과기(필터)이다. 여과기의 종류는 재질에 따라 거름천, 여과지, 금속 필터의 세 가지가 있다. 거름천은 플란넨로 만든 것으로써 씻는 방법이나 보관상의 문제가 맛에도 영향을 주므로 취급하기 힘든 점이 가장 큰 문제이다. 하지만 이것은 커피의 맛과 향을 조절할 수 있는 폭이 넓어진다. 예를 들면 오래된 커피가루를 사용할 경우 천 드리프는 물 붓는 속도를 빨리하여 나쁜 맛을 커버할 수 있으나, 종이 드리프는 이런 융통성이 없다. 거르는 천을 씻을 때는 비누나 세제 없이 뜨거운 물만 있으면 된다. 단지 찬물이 아닌 뜨거운 물을 써야 하는데 그 이유는 커피의 지방을 녹여 내기 위해서이다. 그리고 계속해서 오래 사용하면(100회 이상) 천의 틈이 막혀 커피 액의 추출 흐름이 방해받게 되므로 정기적으로 교체해야 한다. 종이 드리프는 원칙적으로 여과기와 종이의 크기와 같아야 한다. 드립 기구는 기능에 따라 수동식, 자동식 기구 두 가지로 나뉜다.
* 드립방식을 요약하면 "분쇄된 커피를 필터에 넣고 더운물을 붛는다. 더운물은 중력에의해 커피 입자들 사이를 통과한다. 더운물이 커피 입자사이를 통과하는 과정에 커피의 성분이 추출된다. 추출된 커피액을 함유한 물이 필터를 통과하여 용기에 담긴다." 라는 일련의 과정이다. 이 과정들을 제어하는 원칙은 1. 커피 본래의 성분 중 우수한 부분(약 20% 정도)만을 2. 왜곡되지 않게 3. 손실없이 추출한다는 것이다. 이는 볶은 원두커피의 많은 성분 중 약 20% 정도의 우수한 성분만이 추출되었을 때가 일반적으로 가장 맛있는 상태의 마시는 커피가 되기 때문이다. 드립방식을 이행하는 구체적인 방법은 다음과 같다.
# 핸드 드립(수 작업) 방법
* 도구 및 재료
분쇄된 커피 5~10gm/1잔 (커피 스푼으로 가득 한 스푼이면 약 7~8gm이다). 분쇄 입자 크기는 전동 분쇄기로 3~4초 동안 분쇄한 정도가 좋다. 분쇄된 커피양은 기호에 따라 가감할 수 있다.
핸드 드립퍼("필터 홀더"라고도 부른다.
필터(금속제, 헝겁 또는 종이 필터). 금속제 필터는 영구적이나 커피 찌거기를 완벽하게 제거하지 못하는 단점이 있다. 시중에서 저렴하게 구할 수 있는 종이 필터를 사용하는 것이 무난하다.
94~96 C의 물 . 물의 온도가 너무 높으면 쓴맛이 강하게 나고, 너무 낮으면 커피의 충분한 맛을 내지 못한다. 커피 한 잔은 98% 정도가 물이므로 정수된 것이나 생수를 사용하는 것이 커피 맛을 왜곡시키지 않는다.
물의양은 약 180cc 가 사용되어 약 150cc의 커피로 추출되는 것이 바람직하다. 따라서 드립 주전자에 담는 물의 양은 물이 식는 것을 감안하여 180cc보다 많아야한다.
데운 커피잔. 차가운 커피잔을 사용하면 추출된 커피의 온도가 내려간다. 사람마다 차이는 있지만 일반적으로 마시는 커피의 온도가 65~70C가 적당하다.
드립 주전자. 드립시 물 흐름이 가늘 게 형성되어야하기 때문에 드립 전용 주전자나, 일반 주전자의 주둥이 부분을 개조하여 사용한다.
* 추출
드립퍼에 여과지를 장착한다 -> 분쇄된 커피를 붛는다 -> 커피 가루가 평평하도록 드립퍼를 살짝 흔든다.
온수를 약간만 부어 커피가 고루 물에 젖도록 한 후 약 30 초간 기다린다. 신선한 커피가 사용된 경우 물에 젖은 커피가 부풀어 오르는 것을 볼 수 있다. 볶은지 장기간 경과된 커피를 분쇄하였거나, 신선한 커피라 할지라도 분쇄된지 수 시간 경과 하면 커피 부풀음 현상이 나타나지 않거나 부푼 정도가 미미하다.
2차 물 붛기를 시작한다. 요령은 천천히 그리고 중앙으로 동그라미를 그리면서 바깥으로 향하면서 붛는다. 이때 물이 여과지에 직접 부어지지 않도록 주의한다. 물을 붛는 속도는 커피입자가 가늘수록 커피 볶은 정도가 강할수록 빠르게, 반대의 경우 느리게 한다.
물 붛기 종료. 적당량의 커피가 추출되면 여과지의 물이 약간 남아 있을 때 드립퍼를 치운다.
추출된 커피는 가능한 바로 마신다. 추출된 커피를 방치하면 커피의 맛과 향에 관계되는 성분이 휘발하거나, 산화되어간다. 즉 맛과 향이 좋지 않은 쪽으로 변하게 된다.
# 커피메이커 방법
커피메이커 는 핸드 드립을 좀더 간편하게 하기위한 수단으로 만들어진 것이므로 기본은 핸드 드립과 동일하다.
* 도구 및 재료
분쇄된 커피 5~10gm/1잔 (커피 스푼으로 가득 한 스푼이면 약 7~8gm이다).
커피메이커.
필터(금속제, 헝겁 또는 종이 필터).
정수된 물이나 생수(약180cc).
데운 커피잔.
* 추출
분쇄된 커피를 여과지에 담아 드립퍼에 장착한다.
전원을 켜 추출을 시작한다.
필요하다면 불림 과정을 할 수도 있다. 불림은 "전원을 켠다 -> 물이 약간 줄어들어을 때 전원을 끈다 -> 약 30초 정도 기다린다 -> 전원을 다시 켠다" 로 할 수 있다.
# 마술 같은 사이폰식 추출
사이폰 ( Syphon )은 종이 드리프만큼 간편하지는 않지만, 커피가 추출되는 여과과정이 한눈에 보이며 완성된 커피를 그 자리에서 즐길 수 있다는 점에서 가장 무드있는 방법이다. 사이폰의 추출원리는 증기압 이다. 아래 플라스크에 열을 가하면 뜨거워진 물이 로트로 올라가 그 속의 커피와 섞인다. 그리고 불을 끄면 진공상태의 플라스크 속에서 생긴 흡인력으로 인하여 위에서 아래로 여과된다. 이때 주의할 점은 아래 플라스크의 물이 끊은 뒤에 로트를 꽃아야 한다는 점이다. 만약 그 전에 로트를 꽃으면 로트 속의 기압이 떨어지면서 충분히 끊지 않은 물(80-82도)이 올라오고, 결국 저온에서 맛이 좋지 않은 커피가 추출된다.
사이폰을 사용하여 추출하기에 알맞은 분쇄 정도는 고운 분쇄에서 중간 굵기이다. 또, 배전 정도는 중배전 혹은 강배전 원두가 알맞다. 단 강하게 배전한 커피가루를 사용한 뒤에는 사이폰의 필터를 깨끗이 씻어야 한다. 그렇지 않으면 커피의 지방이 그대로 남게 된다.
사이폰 추출 (siphon 또는 vacuum pot) 방식은 진공 흡인식 커피 추출 방식이며, 1840년 경 영국의 로버트 나피아(Robert Napier)가 고안하였다.
이 방식은 하단부위에 열이 가해지면 압력이 발생하여 더운물이 상단부위로 상승하여 추출을 시작하고, 하단 부위의 가열이 멈추면 하단 부위에 진공이 형성되어 상단 부위의 추출된 액이 중간의 필터를 거쳐 하단 부위로 내려오게되는 것이다.
이 방식은 오늘날에도 세계 많은 곳에서 사용되고 있으며, 금속 제품이 안전면에서 유리하지만, 연출 효과가 독특하여 추출 과정을 지켜 볼 수 있는 유리 제품이 선호되고 있다
* 사이폰 추출 방법
하단 플라스크에 끓인 물 700 cc(5인분)를 넣는다.
상단 로트에 가늘 게 분쇄한 커피가루를 약 60gm을 넣는다.
플라스크를 램프로 가열한다.플라스코로부터 끓는 물이 로트로 상승한다.
긇는 물이 로트로 전량 상승하기 전에 끓는 물 약 300 cc를 로트에 다르면서 대나무 주걱으로 커피 가루를 휘 젛는다
약 45~60초간 기다린다. 그 동안 커피 추출이 진행된다.
플라스크의 램프 가열을 멈춘다. 이어서 추출된 커피가 플라스크로 하향한다.
추출된 커피가 전부 플라스크에 모이게된다. 이때 추출된 커피 위로 거품이 이는 것을 볼 수 있는데 이는 추출이 제대로 되었다는 표시이다.
# 최신 과학적 원리를 이용한 에스프레소
에스프레소 ( Espresso )는 순간적으로 뜨거워진 수증기가 커피가루를 통과하면서 커피를 추출하는 기구이다. 즉 증기압을 이용해 커피가루를 압축하여 진한 커피를 추출한 뒤 뜨거운 물과 거품으로 희석 시켜 완성한다. 이것은 이탈리아 등지의 유럽 지역에서 광범위하게 사용되는 추출 기구이다.
드립식 기구가 아메리칸식의 엷은 맛의 커피를 만드는 데 비해, 에스프레소는 유럽식의 진한 커피인 에스프레소나 카푸치노 등을 만들때 사용한다. 진한 커피에 걸맞게 강배전한 이탈리안 로스트나 프렌치 로스트를 이용한다. 에스프레소는 기능에 따라 직화식 에스프레소, 반자동식 에스프레소, 자동식 에스 프레소의 세 가지로 나눌 수 있다. 이 중 자동식 에스프레소 기구는 다른 용도로 활용할 수도 있는데, 바로 스팀을 이용하여 커피 잔이나 우유를 따뜻하게 데우는 것이다. 기종에 따라서는 드립 세트와 병
용할 수도 있어 드립 커피와 에스프레소 모두를 메뉴로 취급할 수 있는 장점이 있다.
* 에스프레소 정의
Espresso(에스프레소)는 커피 추출 방식의 하나로서, 압력으로 물을 커피 가루 사이로 통과 시켜 추출하는 방식을 말한다. 즉 고압에서 빠른 시간에 추출하는 방식이라 말할 수 있으며 영어의 express와 동의어로 보아도 무방하다. 때로는 이 방식으로 추출된 커피 자체를 에스프레소라고 부르기도 한다.
에스프레소 방식에서 사용되는 압력은 9~10 기압, 추출시의 온도는 90 +/- 2 C 이상적이다. 에스프레소 한잔을 추출하기 위한 커피양은 보통 6~8gm가 되며, 추출된 에스프레소의 양은 1온스(약 28gm)~1.5온스(약 42gm) 정도가 된다. 에스프레소의 추출에 보통 18~24초가 걸린다.
* 에스프레소 발전 과정
에스프레소가 고안될 당시의 압력은 물을 가열하여 발생하는 증기압이었다. 증기압의 경우 발생하는 압력은 필요 압력 9~10 기압에 미달하고, 제어하기 어려워 때로는 커피를 망치기도 하였다. 후에 압력의 수단을 증기압에서 air압으로 대체함으로서 압력의 세기나 제어상의 문제점을 해결하게되었다. air 방식은 스팀 증기를 사용하지 않기 때문에 커피가 필요 이상의 높은 온도로 가열될 염려가 없으며, air 압으로 실린더가 음직여 물을 밀어 내기 때문에 커피 추출을 최적화 하기 위한 물의 양을 조절할 수 있게 되었다. air 방식은 초기의 지렛데를 음직여 air 압력을 얻는 수동 -> 모터를 구동하여 air압력을 얻는 반자동 -> 커피 분쇄, 충진, 추출등 일련의 동작을 자동화한 완전 자동으로 발전하여 간다.
* 에스프레소 기계로 에스프레소를 추출하는 과정
미세하게 분쇄한 커피가루 약 7gm을을 포타필터에 담는다
약 50 psi의 세기로 탬핑을 실시하되, 커피가 좀더 미세하게 분쇄되었다고 판단되면 탬핑의 세기를 감하고, 좀더 굵게 분쇄되었다면 탬핑의 세기를 가한다.
포타필터를 장착하고 스위치를 누른다.
잘 추출된 에스프레소에는 항갈색의 크래마가 균일하고 두텁게 표면에 형성된다.
* 에스프레소 바리에이션
추출된 에스프레소는 진액 커피로서 그 자체를 즐겨하는 사람도 있지만, 대부분의 사람들은 에스프레소에 우유등 여러 가지 부재료를 첨가시켜 다양한 커피 맛을 즐긴다. 이렇게 다양하게 만들어지는 커피들은 통틀어 에스프레소 바리에이션 (espresso variation)또는 어랜지드 커피(aranged coffee)라고 부른다. 카푸치노, 카페라테, 비엔나 커피, 모카치노등은 모두 에스프레소 바리에이션의 하나이다. 에스프레소 바리에이션의 가장 주요 부재료는 우유인데, 우유 스팀의 온도는 65~71C가 적당하다.
* 에스프레소 용 커피
에스프레소에는 드립용 보다 강하게 볶은 커피가 사용되며, 3종 이상의 여러 단종 커피를 블랜딩하여 사용하는 것이 보통이다. 에스프레소 블랜딩에는 아리비카 커피외에도 저렴하고 거친 맛을 내는 로부스타 커피가 사용되는 경우가 있는데, 주로 유럽 특히 이탈리아는 로부스타 커피를 에스프레소 블랜딩에 사용한다. 그런가 하면 미국은 에스프레소 블랜딩에 주로 아라비카 커피만을 사용하는 경향이 있다.
# 프렌치프래스 추출방법
프랜치 프래스(French press, plunger) 추출 방식은 1,800년경 중반에 고안되어 사용되기 시작했다. 이 방식은 필터가 사용되지 않는다. 따라서 필터 사용시의 단점인 필터 처리의 번거스러움, 필터가 커피 오일을 흡수함으로서 야기되는 커피 향의 감소 및 필터 자체 냄새의 추출된 커피로 전이등이 없다. 반면에 커피 침전물이 말끔하게 제거되지 않는 불편함도 있다. 이 방식은 간단하고, 쉽고, 빠르면서도 괜 찮은 커피 맛을 낼 수 있어 전세계적으로 널리 이용되고 있다.
* 프랜치 프래스 추출 방법.
필요한 양 만큼의 굵게 분쇄된 커피를 기구에 넣는다. 이때 커피의 양은 분쇄된 커피 약 7gm 당 물 약140 cc 비율로 하여 기구의 용량과 마실 커피 양을 감안하여 산출한다.
필요한 양 만큼 더운물(약 94 +/- 2 C)을 기구에 붛는다. 처음에는 커피가 고루 적시도록 천천히 붛는다.
뚜껑을 덮고 약 5분 정도를 기다린다. 도중에 뚜껑을 열고 스푼으로 휘 젛거나 기구를 손으로 잡고 천천히 흔든다.
뚜껑 손잡이를 밑으로 천천히 밀어 내려 20~30초 후에 스크린 부분이 바닥에 닿을 때까지 지속함으로서 추출을 마무리한다. 이때 스크린이 뒤틀려 커피 찌꺼기가 새지 않도록 주의하고 , 스크린이 뒤틀려 커피 찌거기가 새어 나왔다면 스크린을 빼내어 더운물에 행구고 다시 밀어 내려도 된다.추출이 끝나면 커피 윗 면에 거품이 이는 것을 볼 수 있다. 이는 신선한 커피가 사용되었다는 증거이다
# 기타추출방식
* 이브릭(Ibrik) 추출 방식
끓는 물에 미세하게 분쇄한 커피 가루, 설탕 및 향료등을 동으로 만들어진 이브릭 이라는 긴 손잡이 달린 주전자에 넣고 장시간 끓인다음 여과하여 마시는 방식이다. 터키나 중동에서 많이 사용하는 방식이다.
* 퍼콜레이터 방식(percolator) 추출 방식
퍼콜레이터라는 도구의 상부의 바스켓에 굵게 분쇄한 커피 가루를 넣고, 하부 포트에 더운물을 넣은 다음 하부에 열을 가하면 물이 끓게 되고 , 끓는 물이 관을 통하여 비등하여 커피를 적시고 내려과정을 되풀이 하면서 추출한다. 커피 가루가 고온의 끓는 물과 장시간 접촉하여 추출되는 관계로 좋은 맛을 내는 데에는 적당치 않다.
* 상온 추출 방식
냉수로 장시간 추출하는 방식. 용기에 냉수와 분쇄한 커피를 담궈 하루 동안 가만히 놓은 후 여과하여 마신다.
* 더치(dutch) 추출 방식
원리상 상온 추출 방식을 개량한 방식이라 할 수 있다. 여과기에 미세하게 분쇄한 커피를 다져 넣고 그 위에는 찬물이 일정한 속도로 떨어지도록 코크를 조절하여 추출한다.
# 찬물로도 커피를 만들 수 있다.
찬물을 사용하여 시간을 두고 추출하는 점이 특징인 찬물 추출법은 우리에게 우리에게 꽤 낯선 방법이다. 그런데 이것은 중남미와 구 네덜란드령 남방제도의 원주민 사이에서는 오랫동안 행해지고 있는 커피 추출법이다. 그 지역의 기후 풍토와 관계가 깊은 자연환경을 이용한 추출법인 것이다. 처음에는 뚜껑이 있는 용기에 찬물을 넣고 커피가루를 담근뒤 하룻밤 그대로 놓아두었던 방법인데, 차츰 발전하여 나무 가지나 집의 천정에 매달아 둔 주머니를 써서 여과하고, 그 아래 용기에 커피액을 모으는 방법으로 되었다. 그들은 땅속을 천연의 냉장고로 활용하거나 집 밖의 자연냉기로 냉각과 풍미 보존을 꾀하였던 것이다.
이같은 원리를 개량한 것이 더치 커피 ( Dutch Coffee ) 이다. 더치 커피란 구 네덜란드령 동인도 ( 지금의 인도네시아 )에서 네덜란드인이 고안한 찬물 추출 커피를 가리키는 말이다. 앞서 언급했듯이 이전부터 원시적인 추출 방법으로 존재했지만, 네덜란드인이 이것을 좀더 새롭게 개량하였기에 더치 커피라 부른다.
# 커피가루의 분쇄 정도는 추출속도에 관계한다. 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물과 닿는 접촉면적이 넓기 때문에 맛이 빨리 우러나오고, 굵을수록 시간이 걸린다. 또한 커피가루의 크기는 추출 커피의 농도를 좌우한다. 만약 추출된 커피가 진하면, 중간크기의 가루와 굵게 분쇄한 가루를 알맞게 배합하여 농도를 조절한다. 커피의 농도는 이밖에도 커피가루의 양으로 조절하기도 한다. 즉 커피가루의 배합량이 많으면 그 만큼 진해진다. 그러므로 알맞은 농도의 커피를 추출하고자 하면, 분쇄정도와 함께 가루의 분량을 적당히 조절해야 한다. 커피가루의 분쇄정도는 어떤 추출기를 사용하느냐에 따라 달라진다. 추출기구가 드리퍼냐 사이폰이냐 아니면 보일식이냐에 따라 사용하는 커피가루의 크기가 달라지는 것이다. 예를 들어 드리퍼에는 중간 굵기의 커피가루가 알맞다. 너무 미세한 커피가루를 쓰면 추출 커피에 미립자가 섞이고, 반대로 굵은 가루를 쓰면 추출시간이 짧아 유효성분을 재대로 뽑아 낼 수 없다. 아주 고운 가루는 에스프레소에, 약간 고운 가루는 사이폰이나 전자동 커피 메이커에 알맞다. 그리고 중간 굵기의 가루는 드립식 기구에, 아주 굵은 가루는 퍼콜레이터식 또는 볼보일식 기구에 적합하다.
# 향을 잃지 않으려면 바로 갈아 써야
분쇄한 커피가루는 배전 원두보다 더 빨리 향미가 변하기 쉽다. 커피열매는 수확하여 얻은 원두는, 우리가 직접 커피를 마시기 까지 거치는 하나하나의 가공 과정 속에서, 원두 본래의 향미가 파괴되기 쉬운 상태로 된다. 생두 자체로만 두면 향미가 조금밖에 변하지 않고 수년을 유지할 수 있다. 그러나 배전두는 공기에 닿은 지 1주일 후, 분쇄한 커피가루는 1시간 후, 그리고 끓인 커피는 단 몇 분이 지나면 그 향미를 잃기 시작한다. 예로 부터 아라비아인들은 이러한 문제를 해결하기 위해 배전하고 분쇄하고 추출하는 과정을 모두 한자리에서 30분 이내에 이루어지도록 하였다. 물론 풍부한 향미를 오햇동안 유지할 수 있는 커피를 생산할 수만 있으면 별 문제가 없지만, 그것은 그리 쉬운 일이 아니어서 지금도 연구가 진행중이다. 지금까지 전해져 온 방법 중에서 가장 쉽고도 효과적인 방법은 추출하여 마시기 직전에 배전두를 분쇄하는 것이다. 분쇄기는 값도 비싸지 않으며, 전기기구도 개발되어 있어 커피 질을 증대시키기 위해서는 가정에서도 이를 이용하는 것이 좋다. 어떤 사람들은 배전두를 냉장고에 넣어 두고 원하는 만큼씩 꺼내 쓰기도 하는데,, 그런데 이방법은 풍미와 향을 손실시킬 염려가 있으므로 굳이 얼려 둘 필요는 없다.
# 마시는 커피로의 변신 : 추출
배전과 배합, 분쇄의 가공 과정이 끝나면 마지막으로 추출방법을 선택하고 기구를 준비해 따뜻한 커피를 만들어 내는 일이 남는다. 모든 음식이 그렇듯 아무리 재료가 좋아도 어떻게 추출하느냐에 따라 맛은 천차만별이다. 커피는 큭히 모든 추출 조건에 민감하게 반응하는 섬세한 것이어서 각별한 주의와 훈련이 필요하다. 커피의 맛과 향에 영향을 미치는 추출 조건은 첫째가 추출시간-온도이고, 그밖에 배전정도, 배합 여부, 추출기구의 금속성도 영향을 미친다. 커피의 추출 원리는 커피가루의 조직에 물을 침투시켜 그 조직속에 함유된 가용성분중 카페인 (caffein) 과 탄닌( tannin)을 적당하게 뽑아내는 이치 이다. 카페인은 열에 약하여 고온에서 8분 정도 밖에 지탱하지 못한다. 그리고 탄닌은 1분 30초 이내에는 녹지 않으나, 저온(20-70도)에 약하다. 특히 공기 중에 있는 산소 때문에 화학 변화가 일어난다. 이러한 원리를 바탕으로 하여 커피의 추출온도와 추출시간이 커피의 맛을 좌우한다. 단, 추출중에 온도가 내려가거나 분쇄정도에 따라 추출시간이 달라질 수 있다.
# 강배전 원두일수록 빨리 추출된다.
추출 시간은 원두의 배전 정도와 관계가 깊다. 중간 정도로 배전한 원두보다도 강배전한 쪽이 추출 속도가 빠르고 특별한 기술도 필요하지 않다. 왜냐하면 원두는 강하게 배전할수록 탄화되며 크게 부풀고 가벼워져 성분 조직의 분해 속도가 빨라지기 때문이다. 뜨거운 커피는 중배전한 커피가루를 쓰고, 아이스 커피나 그외 대부분의 커피는 강배전한 커피가루를 이용한다.
# 거품의 지속성은 원두의 배합 여부로
추출 방법은 생두의 배합 여부에 따라 결정된다.
여러 종류의 원두 혹은 배전 정도가 다른 원두를 배합하여 맛을 조절한 커피가루를 쓸 때에는 거품이 꺼지기 전에 재빨리 추출을 끝내야 한다. 배합된 커피가루는 질적으로 균일하지 못하기 때문에 여기에 뜨거운 물을 부으면 한가득 거품이 생겨 지속되다가, 어느정도 시간이 지나면 급속히 꺼져 버린다. 거품이 꺼지기 전에 추출을 완전히 끝내야 커피의 맛과 향이 깔끔하다. 이에 반해 단종의 커피가루는 거품이 작고 서서히 꺼진다. 하지만 배합 커피와 그 차이가 크지 않으므로 단종의 커피 역시 짧은 시간에 추출해야 한다.
# 철분과 커피는 상극
기구의 재질면에서 보면 철분을 함유하지 않은 기구를 이용하는 것이 좋다. 철분은 물의 성질을 경질로 바꾸어 탄닌의 용해를 방해할 뿐만 아니라, 이 경질의 물이 위장의 수축운동을 방해하기 때문이다. 현재 시판되고 있는 커피 기구의 재질은 대개 유리, 플라스틱, 스테인리스, 도자기류, 순금 등이므로 염려할 필요는 없다.
# 방울 방울 떨어져 내리는 드립식 추출
드립이란 갓 분쇄하여 신선한 커피가루에 정량의 뜨거운 물을 조금씩 부어, 방울방울 떨어지게 하면서 투명하게 여과시는 방법이다. 이렇게 추출한 커피는 마시기 쉽고 향이 강하며, 시간이 조금 지나도 맛의 변화가 거의 없다는 장점이 있다. 반면, 일관된 맛을 유지하기 어렵고 추출량이나 배합비를 조절하기가 까다롭기 때문에 숙달된 기술이 필요하기도 하다. 드립식 추출은 한꺼번에 물을 붓지 않고 조금씩 여러 번 붓는다는 특징이 있다. 이는 골고루 추출하기 위해서이며, 물을 부을 때에는 소용돌이를 그리듯이 안쪽에서 바깥쪽으로 붓는다. 물을 흡수한 커피 가루가 폐쇄운동을 하는 동안 여과기 안에 물이 없어지지 않도록 시간을 잘 맞추어 물을 붓고, 거품이 꺼지기 전에 조금씩 부어야 한다. 물의 온도가 끊는점보다 높으면 약간 하얀 거품이 생기고 카페인이 쓴맛으로 변한다. 반면, 온도가 낮으면(80도이하) 탄닌이 산화해 버리므로 주의해야 한다. 한편, 커피의 수용성 물질(추출액)과 불용성 물질(찌꺼기)을 분리하는 도구가 여과기(필터)이다. 여과기의 종류는 재질에 따라 거름천, 여과지, 금속 필터의 세 가지가 있다. 거름천은 플란넨로 만든 것으로써 씻는 방법이나 보관상의 문제가 맛에도 영향을 주므로 취급하기 힘든 점이 가장 큰 문제이다. 하지만 이것은 커피의 맛과 향을 조절할 수 있는 폭이 넓어진다. 예를 들면 오래된 커피가루를 사용할 경우 천 드리프는 물 붓는 속도를 빨리하여 나쁜 맛을 커버할 수 있으나, 종이 드리프는 이런 융통성이 없다. 거르는 천을 씻을 때는 비누나 세제 없이 뜨거운 물만 있으면 된다. 단지 찬물이 아닌 뜨거운 물을 써야 하는데 그 이유는 커피의 지방을 녹여 내기 위해서이다. 그리고 계속해서 오래 사용하면(100회 이상) 천의 틈이 막혀 커피 액의 추출 흐름이 방해받게 되므로 정기적으로 교체해야 한다. 종이 드리프는 원칙적으로 여과기와 종이의 크기와 같아야 한다. 드립 기구는 기능에 따라 수동식, 자동식 기구 두 가지로 나뉜다.
* 드립방식을 요약하면 "분쇄된 커피를 필터에 넣고 더운물을 붛는다. 더운물은 중력에의해 커피 입자들 사이를 통과한다. 더운물이 커피 입자사이를 통과하는 과정에 커피의 성분이 추출된다. 추출된 커피액을 함유한 물이 필터를 통과하여 용기에 담긴다." 라는 일련의 과정이다. 이 과정들을 제어하는 원칙은 1. 커피 본래의 성분 중 우수한 부분(약 20% 정도)만을 2. 왜곡되지 않게 3. 손실없이 추출한다는 것이다. 이는 볶은 원두커피의 많은 성분 중 약 20% 정도의 우수한 성분만이 추출되었을 때가 일반적으로 가장 맛있는 상태의 마시는 커피가 되기 때문이다. 드립방식을 이행하는 구체적인 방법은 다음과 같다.
# 핸드 드립(수 작업) 방법
* 도구 및 재료
분쇄된 커피 5~10gm/1잔 (커피 스푼으로 가득 한 스푼이면 약 7~8gm이다). 분쇄 입자 크기는 전동 분쇄기로 3~4초 동안 분쇄한 정도가 좋다. 분쇄된 커피양은 기호에 따라 가감할 수 있다.
핸드 드립퍼("필터 홀더"라고도 부른다.
필터(금속제, 헝겁 또는 종이 필터). 금속제 필터는 영구적이나 커피 찌거기를 완벽하게 제거하지 못하는 단점이 있다. 시중에서 저렴하게 구할 수 있는 종이 필터를 사용하는 것이 무난하다.
94~96 C의 물 . 물의 온도가 너무 높으면 쓴맛이 강하게 나고, 너무 낮으면 커피의 충분한 맛을 내지 못한다. 커피 한 잔은 98% 정도가 물이므로 정수된 것이나 생수를 사용하는 것이 커피 맛을 왜곡시키지 않는다.
물의양은 약 180cc 가 사용되어 약 150cc의 커피로 추출되는 것이 바람직하다. 따라서 드립 주전자에 담는 물의 양은 물이 식는 것을 감안하여 180cc보다 많아야한다.
데운 커피잔. 차가운 커피잔을 사용하면 추출된 커피의 온도가 내려간다. 사람마다 차이는 있지만 일반적으로 마시는 커피의 온도가 65~70C가 적당하다.
드립 주전자. 드립시 물 흐름이 가늘 게 형성되어야하기 때문에 드립 전용 주전자나, 일반 주전자의 주둥이 부분을 개조하여 사용한다.
* 추출
드립퍼에 여과지를 장착한다 -> 분쇄된 커피를 붛는다 -> 커피 가루가 평평하도록 드립퍼를 살짝 흔든다.
온수를 약간만 부어 커피가 고루 물에 젖도록 한 후 약 30 초간 기다린다. 신선한 커피가 사용된 경우 물에 젖은 커피가 부풀어 오르는 것을 볼 수 있다. 볶은지 장기간 경과된 커피를 분쇄하였거나, 신선한 커피라 할지라도 분쇄된지 수 시간 경과 하면 커피 부풀음 현상이 나타나지 않거나 부푼 정도가 미미하다.
2차 물 붛기를 시작한다. 요령은 천천히 그리고 중앙으로 동그라미를 그리면서 바깥으로 향하면서 붛는다. 이때 물이 여과지에 직접 부어지지 않도록 주의한다. 물을 붛는 속도는 커피입자가 가늘수록 커피 볶은 정도가 강할수록 빠르게, 반대의 경우 느리게 한다.
물 붛기 종료. 적당량의 커피가 추출되면 여과지의 물이 약간 남아 있을 때 드립퍼를 치운다.
추출된 커피는 가능한 바로 마신다. 추출된 커피를 방치하면 커피의 맛과 향에 관계되는 성분이 휘발하거나, 산화되어간다. 즉 맛과 향이 좋지 않은 쪽으로 변하게 된다.
# 커피메이커 방법
커피메이커 는 핸드 드립을 좀더 간편하게 하기위한 수단으로 만들어진 것이므로 기본은 핸드 드립과 동일하다.
* 도구 및 재료
분쇄된 커피 5~10gm/1잔 (커피 스푼으로 가득 한 스푼이면 약 7~8gm이다).
커피메이커.
필터(금속제, 헝겁 또는 종이 필터).
정수된 물이나 생수(약180cc).
데운 커피잔.
* 추출
분쇄된 커피를 여과지에 담아 드립퍼에 장착한다.
전원을 켜 추출을 시작한다.
필요하다면 불림 과정을 할 수도 있다. 불림은 "전원을 켠다 -> 물이 약간 줄어들어을 때 전원을 끈다 -> 약 30초 정도 기다린다 -> 전원을 다시 켠다" 로 할 수 있다.
# 마술 같은 사이폰식 추출
사이폰 ( Syphon )은 종이 드리프만큼 간편하지는 않지만, 커피가 추출되는 여과과정이 한눈에 보이며 완성된 커피를 그 자리에서 즐길 수 있다는 점에서 가장 무드있는 방법이다. 사이폰의 추출원리는 증기압 이다. 아래 플라스크에 열을 가하면 뜨거워진 물이 로트로 올라가 그 속의 커피와 섞인다. 그리고 불을 끄면 진공상태의 플라스크 속에서 생긴 흡인력으로 인하여 위에서 아래로 여과된다. 이때 주의할 점은 아래 플라스크의 물이 끊은 뒤에 로트를 꽃아야 한다는 점이다. 만약 그 전에 로트를 꽃으면 로트 속의 기압이 떨어지면서 충분히 끊지 않은 물(80-82도)이 올라오고, 결국 저온에서 맛이 좋지 않은 커피가 추출된다.
사이폰을 사용하여 추출하기에 알맞은 분쇄 정도는 고운 분쇄에서 중간 굵기이다. 또, 배전 정도는 중배전 혹은 강배전 원두가 알맞다. 단 강하게 배전한 커피가루를 사용한 뒤에는 사이폰의 필터를 깨끗이 씻어야 한다. 그렇지 않으면 커피의 지방이 그대로 남게 된다.
사이폰 추출 (siphon 또는 vacuum pot) 방식은 진공 흡인식 커피 추출 방식이며, 1840년 경 영국의 로버트 나피아(Robert Napier)가 고안하였다.
이 방식은 하단부위에 열이 가해지면 압력이 발생하여 더운물이 상단부위로 상승하여 추출을 시작하고, 하단 부위의 가열이 멈추면 하단 부위에 진공이 형성되어 상단 부위의 추출된 액이 중간의 필터를 거쳐 하단 부위로 내려오게되는 것이다.
이 방식은 오늘날에도 세계 많은 곳에서 사용되고 있으며, 금속 제품이 안전면에서 유리하지만, 연출 효과가 독특하여 추출 과정을 지켜 볼 수 있는 유리 제품이 선호되고 있다
* 사이폰 추출 방법
하단 플라스크에 끓인 물 700 cc(5인분)를 넣는다.
상단 로트에 가늘 게 분쇄한 커피가루를 약 60gm을 넣는다.
플라스크를 램프로 가열한다.플라스코로부터 끓는 물이 로트로 상승한다.
긇는 물이 로트로 전량 상승하기 전에 끓는 물 약 300 cc를 로트에 다르면서 대나무 주걱으로 커피 가루를 휘 젛는다
약 45~60초간 기다린다. 그 동안 커피 추출이 진행된다.
플라스크의 램프 가열을 멈춘다. 이어서 추출된 커피가 플라스크로 하향한다.
추출된 커피가 전부 플라스크에 모이게된다. 이때 추출된 커피 위로 거품이 이는 것을 볼 수 있는데 이는 추출이 제대로 되었다는 표시이다.
# 최신 과학적 원리를 이용한 에스프레소
에스프레소 ( Espresso )는 순간적으로 뜨거워진 수증기가 커피가루를 통과하면서 커피를 추출하는 기구이다. 즉 증기압을 이용해 커피가루를 압축하여 진한 커피를 추출한 뒤 뜨거운 물과 거품으로 희석 시켜 완성한다. 이것은 이탈리아 등지의 유럽 지역에서 광범위하게 사용되는 추출 기구이다.
드립식 기구가 아메리칸식의 엷은 맛의 커피를 만드는 데 비해, 에스프레소는 유럽식의 진한 커피인 에스프레소나 카푸치노 등을 만들때 사용한다. 진한 커피에 걸맞게 강배전한 이탈리안 로스트나 프렌치 로스트를 이용한다. 에스프레소는 기능에 따라 직화식 에스프레소, 반자동식 에스프레소, 자동식 에스 프레소의 세 가지로 나눌 수 있다. 이 중 자동식 에스프레소 기구는 다른 용도로 활용할 수도 있는데, 바로 스팀을 이용하여 커피 잔이나 우유를 따뜻하게 데우는 것이다. 기종에 따라서는 드립 세트와 병
용할 수도 있어 드립 커피와 에스프레소 모두를 메뉴로 취급할 수 있는 장점이 있다.
* 에스프레소 정의
Espresso(에스프레소)는 커피 추출 방식의 하나로서, 압력으로 물을 커피 가루 사이로 통과 시켜 추출하는 방식을 말한다. 즉 고압에서 빠른 시간에 추출하는 방식이라 말할 수 있으며 영어의 express와 동의어로 보아도 무방하다. 때로는 이 방식으로 추출된 커피 자체를 에스프레소라고 부르기도 한다.
에스프레소 방식에서 사용되는 압력은 9~10 기압, 추출시의 온도는 90 +/- 2 C 이상적이다. 에스프레소 한잔을 추출하기 위한 커피양은 보통 6~8gm가 되며, 추출된 에스프레소의 양은 1온스(약 28gm)~1.5온스(약 42gm) 정도가 된다. 에스프레소의 추출에 보통 18~24초가 걸린다.
* 에스프레소 발전 과정
에스프레소가 고안될 당시의 압력은 물을 가열하여 발생하는 증기압이었다. 증기압의 경우 발생하는 압력은 필요 압력 9~10 기압에 미달하고, 제어하기 어려워 때로는 커피를 망치기도 하였다. 후에 압력의 수단을 증기압에서 air압으로 대체함으로서 압력의 세기나 제어상의 문제점을 해결하게되었다. air 방식은 스팀 증기를 사용하지 않기 때문에 커피가 필요 이상의 높은 온도로 가열될 염려가 없으며, air 압으로 실린더가 음직여 물을 밀어 내기 때문에 커피 추출을 최적화 하기 위한 물의 양을 조절할 수 있게 되었다. air 방식은 초기의 지렛데를 음직여 air 압력을 얻는 수동 -> 모터를 구동하여 air압력을 얻는 반자동 -> 커피 분쇄, 충진, 추출등 일련의 동작을 자동화한 완전 자동으로 발전하여 간다.
* 에스프레소 기계로 에스프레소를 추출하는 과정
미세하게 분쇄한 커피가루 약 7gm을을 포타필터에 담는다
약 50 psi의 세기로 탬핑을 실시하되, 커피가 좀더 미세하게 분쇄되었다고 판단되면 탬핑의 세기를 감하고, 좀더 굵게 분쇄되었다면 탬핑의 세기를 가한다.
포타필터를 장착하고 스위치를 누른다.
잘 추출된 에스프레소에는 항갈색의 크래마가 균일하고 두텁게 표면에 형성된다.
* 에스프레소 바리에이션
추출된 에스프레소는 진액 커피로서 그 자체를 즐겨하는 사람도 있지만, 대부분의 사람들은 에스프레소에 우유등 여러 가지 부재료를 첨가시켜 다양한 커피 맛을 즐긴다. 이렇게 다양하게 만들어지는 커피들은 통틀어 에스프레소 바리에이션 (espresso variation)또는 어랜지드 커피(aranged coffee)라고 부른다. 카푸치노, 카페라테, 비엔나 커피, 모카치노등은 모두 에스프레소 바리에이션의 하나이다. 에스프레소 바리에이션의 가장 주요 부재료는 우유인데, 우유 스팀의 온도는 65~71C가 적당하다.
* 에스프레소 용 커피
에스프레소에는 드립용 보다 강하게 볶은 커피가 사용되며, 3종 이상의 여러 단종 커피를 블랜딩하여 사용하는 것이 보통이다. 에스프레소 블랜딩에는 아리비카 커피외에도 저렴하고 거친 맛을 내는 로부스타 커피가 사용되는 경우가 있는데, 주로 유럽 특히 이탈리아는 로부스타 커피를 에스프레소 블랜딩에 사용한다. 그런가 하면 미국은 에스프레소 블랜딩에 주로 아라비카 커피만을 사용하는 경향이 있다.
# 프렌치프래스 추출방법
프랜치 프래스(French press, plunger) 추출 방식은 1,800년경 중반에 고안되어 사용되기 시작했다. 이 방식은 필터가 사용되지 않는다. 따라서 필터 사용시의 단점인 필터 처리의 번거스러움, 필터가 커피 오일을 흡수함으로서 야기되는 커피 향의 감소 및 필터 자체 냄새의 추출된 커피로 전이등이 없다. 반면에 커피 침전물이 말끔하게 제거되지 않는 불편함도 있다. 이 방식은 간단하고, 쉽고, 빠르면서도 괜 찮은 커피 맛을 낼 수 있어 전세계적으로 널리 이용되고 있다.
* 프랜치 프래스 추출 방법.
필요한 양 만큼의 굵게 분쇄된 커피를 기구에 넣는다. 이때 커피의 양은 분쇄된 커피 약 7gm 당 물 약140 cc 비율로 하여 기구의 용량과 마실 커피 양을 감안하여 산출한다.
필요한 양 만큼 더운물(약 94 +/- 2 C)을 기구에 붛는다. 처음에는 커피가 고루 적시도록 천천히 붛는다.
뚜껑을 덮고 약 5분 정도를 기다린다. 도중에 뚜껑을 열고 스푼으로 휘 젛거나 기구를 손으로 잡고 천천히 흔든다.
뚜껑 손잡이를 밑으로 천천히 밀어 내려 20~30초 후에 스크린 부분이 바닥에 닿을 때까지 지속함으로서 추출을 마무리한다. 이때 스크린이 뒤틀려 커피 찌꺼기가 새지 않도록 주의하고 , 스크린이 뒤틀려 커피 찌거기가 새어 나왔다면 스크린을 빼내어 더운물에 행구고 다시 밀어 내려도 된다.추출이 끝나면 커피 윗 면에 거품이 이는 것을 볼 수 있다. 이는 신선한 커피가 사용되었다는 증거이다
# 기타추출방식
* 이브릭(Ibrik) 추출 방식
끓는 물에 미세하게 분쇄한 커피 가루, 설탕 및 향료등을 동으로 만들어진 이브릭 이라는 긴 손잡이 달린 주전자에 넣고 장시간 끓인다음 여과하여 마시는 방식이다. 터키나 중동에서 많이 사용하는 방식이다.
* 퍼콜레이터 방식(percolator) 추출 방식
퍼콜레이터라는 도구의 상부의 바스켓에 굵게 분쇄한 커피 가루를 넣고, 하부 포트에 더운물을 넣은 다음 하부에 열을 가하면 물이 끓게 되고 , 끓는 물이 관을 통하여 비등하여 커피를 적시고 내려과정을 되풀이 하면서 추출한다. 커피 가루가 고온의 끓는 물과 장시간 접촉하여 추출되는 관계로 좋은 맛을 내는 데에는 적당치 않다.
* 상온 추출 방식
냉수로 장시간 추출하는 방식. 용기에 냉수와 분쇄한 커피를 담궈 하루 동안 가만히 놓은 후 여과하여 마신다.
* 더치(dutch) 추출 방식
원리상 상온 추출 방식을 개량한 방식이라 할 수 있다. 여과기에 미세하게 분쇄한 커피를 다져 넣고 그 위에는 찬물이 일정한 속도로 떨어지도록 코크를 조절하여 추출한다.
# 찬물로도 커피를 만들 수 있다.
찬물을 사용하여 시간을 두고 추출하는 점이 특징인 찬물 추출법은 우리에게 우리에게 꽤 낯선 방법이다. 그런데 이것은 중남미와 구 네덜란드령 남방제도의 원주민 사이에서는 오랫동안 행해지고 있는 커피 추출법이다. 그 지역의 기후 풍토와 관계가 깊은 자연환경을 이용한 추출법인 것이다. 처음에는 뚜껑이 있는 용기에 찬물을 넣고 커피가루를 담근뒤 하룻밤 그대로 놓아두었던 방법인데, 차츰 발전하여 나무 가지나 집의 천정에 매달아 둔 주머니를 써서 여과하고, 그 아래 용기에 커피액을 모으는 방법으로 되었다. 그들은 땅속을 천연의 냉장고로 활용하거나 집 밖의 자연냉기로 냉각과 풍미 보존을 꾀하였던 것이다.
이같은 원리를 개량한 것이 더치 커피 ( Dutch Coffee ) 이다. 더치 커피란 구 네덜란드령 동인도 ( 지금의 인도네시아 )에서 네덜란드인이 고안한 찬물 추출 커피를 가리키는 말이다. 앞서 언급했듯이 이전부터 원시적인 추출 방법으로 존재했지만, 네덜란드인이 이것을 좀더 새롭게 개량하였기에 더치 커피라 부른다.
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