커피 볶기

1. 생두 종류
2. 커피콩 솎아내기 (hand pick)
3. 커피 볶기 (roasting)
4. 커피 내리기 (dripping)
5. 맛있는 커피 마시기.

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3. 커피 볶기 (roasting)

생두에는 수분, 지방, 섬유질, 당분, 카페인, 단백질, 탄닌 등의 성분을 함유하고 있지만, 볶기 전의 생두 상태에서는 이런 성분들이 활성화되지않는다. 커피 볶기는 열을 이용하여 이러한 성분들을 활성화시키는 작업을 말한다.

커피를 볶는 과정에서 생두에 포함되어있는 여러가지 성분은 활성화되고 증발되어 없어진다. 이 과정에서 생두의 무게는 15~20% 가벼워지며, 부피는 약 60% 가량 커진다. (밀도가 감소한다)

조당분 : 쉽게 말하면 설탕, 포도당. 열을 가하면 카라맬로 변하면서 연녹생의 생두를 짙은 갈색의 커피 색깔로 변화시킨다.

지방 : 커피향을 만들어낸다.

카페인 : 커피맛을 만들어낸다. 상쾌한 자극과 흥분 작용을 한다.

타닌 : 쓴 맛을 만들어낸다. 많이 볶게되면 타닌이 더 활성화된다.

로스팅은 크게 2가지로 나눌 수 있다.

열풍식
; 뜨거운 바람을 불어서 커피를 볶는 방법.
장점 : 볶아놓은 커피의 균일성이 높다.
단점 : 열효율이 낮다. 전용 기계가 있어야한다. (비싸다)

직화식
; 드럼 내외부에 열을 직접 가열하는 방법.
장점 : 열효율이 높다. 자신이 원하는 맛을 만들어내기 쉽다.
단점 : 로스팅 균일성이 낮다. 로스팅 기계를 이용하는 경우라면 그나마 좀 높일 수 있다.

처음에는 가스레인지 + 프라이팬을 사용하다가, 요즘은 가스레인지 + 수망을 이용하고 있다.

프라이팬은 추천할만한 도구가 아니고, 수망은 3개월 가량 사용하고 있는데 그럭저럭 쓸만하다. 물론 어느 정도 익숙해진 이후에도 로스팅 기계처럼 전체적으로 고르게 볶는 것은 힘들 것 같다. 하지만 전용 기계는 너무 비싸서, 살지 말지는 아직도 고민 중. 수동식 드럼형 로스터가 15~20만원 가량. 전동식으로 된 저가형 로스터는 다들 별로라고 하고... 나는야 헝그리 바리스타~

- 솎아낸 생두를 수망에 1/3 가량 넣는다.
너무 많이 넣으면 잘 섞이지않아서 균일하게 가열할 수가 없다.

- 커피의 수분을 없애는 시간.
약한 불을 켜고 20cm 가량 위에 수망을 올려놓고 콩을 말린다는 생각으로 흔든다.
5~10분 가량이 지나면 콩은 살짝 고소한 냄새를 내면서 연한 녹색 -> 노르스름한 색으로 변한다. (커피 종류에 따라서 시간은 상당히 유동적이다)

 

- 본격적으로 커피를 볶는 시간.
불은 약불과 중불의 중간 정도로 높이고, 수망은 15cm 가량으로 낮춰서 흔들어준다.
5분 가량이 지나면 콩은 노르스름한 색에서 연한 갈색으로 변하다가 갈색으로 변하기 시작한다. 

- 1차 팽창 (popping)
로스팅을 계속하면 콩은 짙은 갈색을 띄기 시작하다, 어느 순간 팝콘처럼 팍팍~ 터지게된다. 팝콘처럼 강한 폭발을 일으키는 것은 아니지만, 처음에는 좀 놀랐음.. ^^; 이것을 1차 팽창이라고 부른다.

1차 팽창과 2차 팽창 중간을 미디엄 로스팅이라고 한다.

- 2차 팽창
1차 팽창이 끝나면 불을 줄여서 다시 약불로 만든 후에 계속 볶는다. 어느 정도 지나면 2차 팽창이 일어난다. 이때의 소리는 1차 팽창 때보다는 작은 찍찍!하는 소리가 난다.

2차 팽창이 시작된 시기는 하이 로스팅.
2차 팽창이 완전히 끝나서 커피콩에 기름기가 배어나오기 시작한 시기는 시티 로스팅.
커피콩에 기름기가 완전히 돌기 시작한 시기는 풀시티 로스팅.
더 진행하면 커피콩은 검은색에 가까와진다. 이때는 프렌치 로스팅.

완전히 검은색이 되면? 그냥 숯이다.. ㅋㅋㅋ

커피콩을 원하는 상태까지 볶았으면, 상태가 더 진행되지않게 하기 위해서 커피콩을 식혀야한다. 나는 싱크대 위에 키친타월을 펼쳐놓고 커피콩을 뿌린다음 살살 불어주는 방법으로 식히고 있다. (헝그리 바리스타는 이렇게 한다...ㅋㅋㅋ)

다 볶은 콩은 커피를 마시기 전까지 밀폐용기 같은 곳에 넣고 서늘한 곳에 보관해둔다. 

커피맛은 로스팅을 하고나서 3~4일 후에 제일 좋아진다고 한다. 
또한 커피맛은 커피를 갈고난 후에 급격하게 떨어지므로, 마시기 직전에 갈아서 마신다.

다 볶은 후에는 후드 & 가스레인지에 엄청나게 흩뿌려져있는 커피콩껍질 청소를 해야한다. 이것도 귀찮은 작업 중의 하나.