커피 로스팅 방법

커피 로스팅 방법

로스팅(roasting)이란 커피원두(green coffee bean)를 볶아서 커피원두의 화학적, 물리적 특성을 변화시켜 우리가 먹을 수 있게 만드는 과정을 말한다. 커피 원두는 로스팅 과정을 거쳐 색, 맛, 냄새, 밀도가 변화되어 커피 특유의 맛과 향을 가지게 된다. 커피원두는 볶은 커피와 비교해 비슷한 산, 단백질, 카페인 함량을 가지지만 특유의 맛은 없다. 커피 볶는 과정을 통해 Maillard 반응 등 화학적 반응을 촉진 시켜 커피 향을 증가시키게 된다.

커피원두는 볶은 커피에 비해 훨씬 더 안정하기 때문에 로스팅 후에 오래도록 두는 것은 좋지 않은 영향을 미치게 되므로 로스팅은 실제로 커피를 내리는 시간에서 멀지 않은 것이 좋다. 대부분의 커피는 상업적으로 대규모로 이루어지는 것이 일반적이지만, 근래에는 커피의 신선함과 다양한 커피향을 느낄 수 있도록 커피를 내리기 바로 전에 소규모로 로스팅하는 것도 점차 일반화 되어가고 있다.

 

Dark roasted coffee bean

 

Light roasted coffee bean

로스팅 과정

상업적인 커피 로스팅 과정은 본질적으로 선별, 로스팅, 냉각, 포장 작업으로 구성되어 있는데, 여기에는 포장이전에 분쇄도 포함된다. 대규모 공정에서는 녹색의 커피원두를 호퍼(hopper)에 넣고, 체를 통과시켜 부서진 커피를 골라내고 무게를 측정한 후에 컨베이어 벨트를 통해 보관용 호퍼에 저장된다. 그 다음으로 로스터(roaster)로 보내지는데, 188-282°C 온도의 로스터에서 3-30분간 로스팅 된다. 대개의 로스터는 수평형 드럼 형태가 일반적으로 사용되는데, 밑에서부터 가해진 열기가 회전하는 통속의 커피에 뜨거운 열기를 골고루 전달하며 로스팅 과정이 진행된다. 가열원으로는 전기, LPG, 목재 등이 사용되어 직접 또는 간접가열 방식으로 열을 전달한다. 대규모 공정에서는 연속방식이 일반적으로 사용되지만, 소규모 방식에서는 배치식이 많이 사용된다.

커피의 로스팅은 선호하는 레시피(recepe) 또는 로스트 프로파일(roast profile)에 따라 진행되는 것이 일반적이다. 이를 통해서 커피 브랜드 별로 특유의 맛과 향을 가지게 만든다. 커피 원산지, 품종, 로스팅 방법, 선호하는 향의 특징 등이 최고의 커피 프로파일을 결정하는데 영향을 미치는 요소이다. 로스트 프로파일은 시간과 온도를 축으로 하는 그래프 형태로 제공되기도 하며, 상업적인 과정에서는 로스터 내부의 다양한 위치에 온도 센서를 넣고 컴퓨터 소프트웨어와 데이터 로거(data logger)를 이용하여 기록하고 관리한다.

간접가열 방식은 버너의 불꽃이 직접 커피원두에 닿지 않는 방식을 말하며, 직접가열 방식은 버너의 불꽃과 가열가스가 직접적으로 커피원두에 닿는 방식을 말한다. 로스팅 과정의 마지막에는 진공펌프를 이용하여 냉각시키거나, 퀜칭이라는 방법을 사용하여 냉각을 시킨다.  퀜칭(quenching)은 미세한 입자(mist)의 물을 로스트된 커피원두에 분사하는 방식인데 수분과 산소입자에 의한 순간적인 분해를 일으키기 때문에 공기를 이용한 냉각방법보다는 맛에는 좋지 않은 영향을 주는 것으로 알려져 있다.

냉각과정이 끝난 커피는 가스를 제거(degassing)하는 과정을 거쳐 안정화된 후에 포장과정으로 넘어간다. 포장은 일반적으로 가벼운 재질의 foil bag이 사용되는데 여기에는 조그마한 one-way aroma-lock 밸브가 붙어 있어서 내부에서 생성된 과량의 가스는 빠져나가고 수분과 산소는 침투하지 못하도록 한다. 이렇게 포장이된 커피는 한달 정도 신선도가 유지되는 것으로 알려져 있으며, 커피가 분쇄된 이후에는 바로 사용하도록 권장하고 있다.

 

포장(Packing)

커피의 패키징 또한 중요하다. 적절한 환경에서 보관된 커피는 신선도를 오래도록 유지할 수 있기 때문이다. 진공포장이 대규모 커피 보관에서 사용되었지만, 로스트된 커피는 자체적으로 이산화탄소(CO2)를 배출하기 때문에 포장 전에 공기를 배출하여야 한다. 그러므로 냉각 후 바로 포장을 하고자 할 때는 압력 캐니스터 용기나 압력완화 밸브(pressure-relief valves )가 있는 foil-lined bag이 사용된다.

 

Darkness

커피원두가 열을 흡수함에 따라 색깔은 녹색에서 황색으로, 그리고 점차로 갈색으로 변해가게 된다. 커피가 갈색이 되어감에 따라 표면에는 기름(lipid)성분이 나타나게 되어 윤기가 흐르게 보인다. 이 상태로 계속 두면 커피의 색깔은 점점 더 찐한 갈색으로 변한다. 연한 로스팅 일수록 커피 원래의 향(origin flavor)이 더 진하게 난다. 커피 원래의 향이란 커피가 자라난 환경, 측 토양, 기후 등에 따라 결정되는 것을 말한다.

<!--[if !supportLists]-->l  <!--[endif]-->커피 로스팅 그래이드(Coffee roasting grade)

<왼쪽부터 생두("green"), light, cinnamon, medium, high, city, full city, Italian, French 로스트>

 

커피 산지로 유명한 Java, Kenya, Hawaiian Kona, Jamaican Blue Mountain 등에서 생산된 커피는 일반적으로 light roasting을 하여 특유의 맛과 향을 살리는 방향으로 로스팅을 한다. 커피가 진한 갈색으로 변해가면 원래의 향은 사라지고 로스팅 과정에서 생성된 향만 남게 된다. 이 경우에는 로스트된 커피의 원산지를 구별하기가 어렵다. 아래의 표는 로스팅 레벨과 특징을 기술하였다. 이는 정성적인 것으로 주관적인 분류인데, 일반적으로 적용되는 법칙은 더 윤기가 나면 로스팅 향이 강하고 원래의 커피 고유의 향은 덜하다는 것이다.

	로스팅 레벨	특징	표면	향
Light	Cinnamon roast, half city, New England	After several minutes the beans “pop” or "crack" and visibly expand in size. This stage is called first crack. American mass-market roasters typically stop here.	Dry	Lighter-bodied, higher acidity, no obvious roast flavor
Medium	Full city, American, regular, breakfast, brown	After a few short minutes the beans reach this roast, which U.S. specialty sellers tend to prefer.	Dry	Sweeter than light roast; more body exhibiting more balance in acid, aroma, and complexity. Smoother than the traditional American "medium" roast, but may display fewer of the distinctive taste characteristics of the original coffee.
Full Roast	High, Viennese, Italian Espresso, Continental	After a few more minutes the beans begin popping again, and oils rise to the surface. This is called second crack.	Slightly shiny	Somewhat spicy; complexity is traded for heavier body/mouth-feel. Aromas and flavors of roast become clearly evident.
Double Roast	French	After a few more minutes or so the beans begin to smoke. The bean sugars begin to carbonize.	Very oily	Smokey-sweet; light bodied, but quite intense. None of the inherent flavors of the bean are recognisable.

Home roasting

홈 로스팅은 조그마한 배치형 방식의 로스팅을 통해 가정에서 소규모로 로스팅 하는 것을 말한다. 커피를 즐기는 사람들이 늘어나면서 집에서 커피를 직접 로스팅하여 신선한 커피향과 맛을 즐기려는 매니아들이 점점 더 늘어나고 있다. 이에 따라서 홈 로스팅에 필요한 다양한 기구들도 시중에서 판매되고 있다.

홈 로스팅은 그 역사가 오래되었는데 석탄 불꽃 위에서 가열하는 방식, iron pan에서 가열하는 방식, iron drum에서 가열하는 방식들이 주로 사용되었다, 이때 열원은 주로 석탄 베드이 사용되었다. 최근에는 컴퓨터 컨트롤 홈 로스터도 등장하였고, 또한 간단히 오븐에서 로스팅을 하거나 팝콘 기계로 로스팅 하는 방법 등도 사용되고 있다.

20세기 이전에는 커피를 집에서 로스팅하는 것이 더 일반적이었지만 그 이후 부터는 홈 로스팅은 거의 사라지고 대규모 상업적인 로스팅이 주류를 이루게 되고 가정에서는 로스팅된 커피를 구매하여 사용하는 것이 더 일반적이 되었다. 하지만 근래에는 홈 로스팅이 다시 인기를 얻게 되었는데, 경제적인 이익보다는 커피 특유의 맛과 향을 개인의 취향데로 즐기려는 사람들이 늘었기 때문이다.

 

요즈음은 우리나라에서도 편리한 가정용 커피 로스팅 기구와, 분쇄기 등이 많이 판매되고 저렴한 가격에 구할 수가 있게 되었다. 나만의 커피를 위해 한번 도전해 보는 것은 어떨까…..