차 만들기

새벽녘부터 부산스럽게 움직인다.가지고 갈 참이랑 점심을 챙기고 나서야 비고소 차에 오른다.그리고 전부터 봐두었던 야생차밭으로 간다.도착한곳은 머물고있는곳과는 차로 한 40여분 떨어진 야산의 산중턱의 차 밭이다.이곳에 차를 심어놓은지도 벌써 30년이나 지났다고하는데... 여지껏 내가 봐왔던 야생차밭중에서는 젤 나은것 같은데..우선 토질이 차가 잘자랄수있는 마사토와 암석지질이고 그로인해 차잎의 상태또한 우수하다.여기서 채다한 잎들의 빛갈또한 자빛을 띄는것들이 다른곳보다는 훨씬많이보인다.그리고 이차밭의 위치또한 차의 맛을 좀더 높여주는 산 중턱이고 햇볕또한 적당하다.여러모로 좋은 차밭인것같다...또한 산중턱 곳곳에 암굴이 잘형성되어있었서...잎을 따 잠시 보관하기에도 적합하다.하지만 이렇게 잘 갖추어진곳이라하더라도 4.5명이 오전내 잎을 따더라도 5키로 정도 따야 많이 딸수 있고 .그것도  손빠른 사람이 함께 따야 그정도이니 차잎따는게 그렇게 녹녹하지않는것을 새삼 느끼는것 같다.이렇게 모여진 잎들을 우선 동굴의 서늘한 곳에 잠시보관하였다가 가져온다.이렇게 준비된 잎들에서 줄기나 작년차잎 그리고 큰 차잎을 추려내고나서 이제 차 작업에 들어갈 준비를 한다.

그럼 이제 솥에 불을 지피고 솥이 열을 받기까지 차작업에 필요한 도구들을 잘 챙겨놓아야한다.우선 물 종지그릇 쇠수세미 수건 젖은수건 면장갑 쇠스랑 광목 멍석.등등이 잘 준비되었는지 재차 확인한연후에 작업에 들어간다.

우선 작업에 들어가기전에 팀을 세부분으로 나누어본다.한팀은 솥에서 덖는 사람들이고 또다른 팀은 비비는 과정을 해야할 사람들이고 나머지 한팀은 건조과정에 들어가는 사람들이다.

이렇게 사람들이 나누어지고나면 솥의 온도를 측정해본다.

약간의 물을 떨어뜨렸을때 물이 탁탁 튀면서 돌돌말리는 온도면 적당하다.

그러면 종지에 물을 약간 담는다.여기서 물의 양은 어른 숟가락으로 두숟가락정도면 적당하다.

준비된 물을 솥 가장자리를 따라서 순간적으로 빙돌리면서 뚜껑을 닫는다.

닫고 있는 시간은 대략 4.5초가량이고.시간이 지나 뚜껑을 열면  솥안은 수증기로 가득차있다.그러면 준비해둔 차잎에 약간의물을 적셔둔다(아침이슬이 묻어있는정도)잎의 양은 저울로 달아봐서 1키로 내외면 적당하다.잎이 많으면 솥에서 제대로 지어지지않기때문에...첨하는분들이 이 과정에서 제대로 솥에서 덖지못하는 경우가 많다.)차잎을 넣고 다시금 뚜껑을 닫는다.

닫고 있는 시간은 대략 20 25초가량이다.(이것도 그때의 불의 세기 솥에서 들리는 소리 맡아지는 차향에 따라서 시간이 조정될수 있다)그리고 이제 뚜껑을 열고 잎을  덖기 시작한다.

이때 필요한것은 재빠른 손놀림이다.

차잎을 손에서 지면서 밀어지고 또다시 지면서 밀어주기를 수십번 반복해야한다.이때도 솥은 아주 고온이므로 잎또한 열을 많이 지니고 있으므로 손가락에 화상을 입지않게 재빠르게 움직이는게 중요하다.실지 이작업에서 자신의 손이 보이지않을정도가 되어야한다.첨 하시는분들은 이 작업세서 손가락에 화상을 입는경우가 많다.하지만 하루하루하다보면 화상입은데 다시금 입고하다보면 어느세 손이 잎에 착 달라붙는다.그때쯤이면 솥 차 손이 한 동작으로 움직이는것을 볼수있을것이다.

일차 덖는과정에서 첨 솥에서  덖는 사람이 젤로 실력과 경험이 뛰어난 사람이 먼저 해야한다.그래서 이 사람이 어느정도 빠른시간내에 차잎의 숨을 잡아놓아야한다.그래서 이사람의 손이 느려질떄쯤 옆에있던 사람이 재빠리들어가  덖기시작한다.그리고 이사람의 손이 또 느려지면 또다른 사람이 들어오고 이러기를 여러번 반복할때쯤이면 차가 한숨 팍 죽는다.

그러면 밖으로 꺼내어서 비비는 과정으로 옮긴다.비비는 과정에서 차를 한움큼씩 쥐고 비비기 시작하는데...힘있게 아주 힘있게 비비고 털어줘야한다.

그것도 재빠르게 왜냐면 솥에서 나온 잎들이 열을 가득 머금고 있기 때문에...자칫 지체하다간 잎이  발효될수있다.그러니 비비고 털어주고 비비고 털어주고 이러기를 아주 재빠르게 하는게 일차 비비는 과정에서의 중요한부분이다.이렇게 비비다보면 잎에서 진액이 많이나오는데...이러하것들을 광목 이곳저곳으로 옮겨가면서 잎이 충분히 상처를 받을수있게 골고루해줘야한다.

이과정이 제대로 되지않으면 나중 차를 우려보면 떫은맛이 약간 입천정에 걸리는것을 느낄수 있을것이다.그러니 잎 부셔질 걱정말고 충분히 비벼줘야한다.

이렇게 비비는 과정이 마쳐지면 잎을 일일히 손끝으로 털어서 널어놓아야한다.자칫 비비는 과정에서 생긴 뭉쳐진것들도 일일히 털어서 고루 건조될수있게하는게 중요하다.그리고 잎을 건조하다보면 말려지지않은것들이 더러있는데..이것들은 따로이 추려내면 된다.이렇게 해서 일차 덖기 비비기 건조하기를 마쳤다.(여기서 잠시 일차 건조과정의 시간은 대략 30분정도(온돌방에서))

 

이젠 이차 차작업에 들어간다.

이차 차 작업의 덖기는 일차에서 처럼 잎에 물을 적시지는 않는다.또한 솥에 약간의 물을 돌리는 뚜껑을 닫았다가가 잠시후 바로 잎을 넣고 덖기시작한다.

이차 차 작업에서의 솥의 온도 일차와 동일함.

비비는 과정 일차와 동일함

건조과정 일차와 동일함

 

이젠 삼차 덖는 과정으로 넘어간다.

삼차 덖는 과정은 일 이차와는 좀 다르다.

우선 솥의 온도가 많이 내려간다.

약간의 물을 떨어뜨렸을때 "퍽"하고 소리가 날정도의 온도면 적당하다.

그리고 약간의 물을 돌리고 뚜껑을 닫는다.잠시후 잎을넣고 바로 덖기 시작한다.

그리고 손의 빠르기도 한 템포 느려진다.그래서 잎이 충분히 열을 받을수있게 하는게 삼차 덖는데에서 중요한 부분이다.이렇게해나가다보면 어느순간 잎이 급속도로 건조되는것을 알수있을것이다.

그러면 밖으로 꺼내어서 비비기 시작한다.

이때의 비비기는 그냥 설렁설렁 비비면 된다.그래서 한번씩 털어주고 ...이렇게 너 댓번 반복하고나서는 가루는 따로이 추려내고 건조과정으로 넘어간다.

삼차 건조과정의 시간은 마무리를 그날할것인지...아님 담날 할것인지에 따라 시간이 조정될수 있다.

 

이제  마지막으로 마무리 과정이다.

이 과정이 제대로 되어야 차의 색 향 미가 제대로 발현될수있을것이다.

그만큼 이과정이 중요하므로 지그시 인내를 갖고 임해야 할듯하다.

마무리 과정에서는 지그까지와는 달리 솥의 온도가 많이 내려간다.

맨손으로 솥바닥을 만져보았을때."아 뜨거"할 정도이고 솥 가장자리를 잡고 5.6초정도 버틸 정도면 적당하다.

이렇게 적당히 온도가 준비되면 잎을 넣고 솥에서 고루 열을 받을수 있게끔 솥전체를 돌려가면서 작업을 해나가면 된다.

그러다 잎이  충분히 열을 받았다고 생각이들면 온도를 좀더 올려준다.이때의 온도는 가장자리를잡고 2.3초가량 버틸정도면 된다.

그래서 이온도로 최소 4.5시간이상 해나아가다보면 ...어느세 잎에서 하얗게 꽃이 피기시작한다.

 

"마치 꽂감이 하얗게 꽃을 피우듯이"

 

이때쯤이면 마무리과정을 마칠시간이다.

그래서 마무리 되어진 잎을 비벼보면 손끝에서 덩어리가 생기지않고 잘게 가루가 되는것을 볼수있을것이다.

마무리가  다 되어진 차를 다시금 방으로 옮겨 열을 식힌다.

식은 차는 이제 잘  밀봉해서 향과 습이없는에 보관한다.

이로써 새벽부터 시작된 차 작업이 어느덧 자정이 가까워서야 마쳐진다.

 

그리고 이제 만들어진 차를 마셔본다.

차 맛...상쾌하고...경쾌하며....입안가득 화한 기운이 넘친다...

 

고맙습니다...